ТРАКИЙСКИ УНИВЕРСИТЕТ АГРАРЕН ФАКУЛТЕТ Катедра Морфология, физиология и хранене на животните ИВАН ГЕОРГИЕВ ПЕНЧЕВ Проучване на химичния състав, технол

Препис

1 ТРАКИЙСКИ УНИВЕРСИТЕТ АГРАРЕН ФАКУЛТЕТ Катедра Морфология, физиология и хранене на животните ИВАН ГЕОРГИЕВ ПЕНЧЕВ Проучване на химичния състав, технологичните и органолептичните качества на месо от некастрирани и кастрирани мъжки прасета Автореферат на дисертация за присъждане на образователна и научна степен Доктор Научна специалност: Технология на месните и рибните продукти Научен ръководител: доц. д-р Стефан Славев Рибарски Стара Загора 2019 г.

2 Дисертационният труд е написан на 130 страници, в които са включени 40 таблици и 21 фигури. Библиографията обхваща 233 литературни източници, от които 24 са на кирилица и 209 на латиница. Трудът е обсъден на разширен катедрен съвет при катедра Морфология, физиология и хранене на животните на Аграрен факултет при Тракийски университет Стара Загора, на заседание проведено на год. Дисертантът е зачислен в докторантура в самостоятелна форма в катедра Морфология, физиоология и хранене на животните на Аграрен факултет при Тракийски университет Стара Загора, на год. със заповед на ректора на Тракийски университет. Номерацията на разделите, таблиците и фигурите в автореферата не съответстват на тези в дисертацията. Защитата на дисертационният труд, ще се състои на от часа в зала на Тракийски университет, Студентски град, гр. Стара Загора. 2

3 Списък на използваните съкращения: ВЗС водозадържаща способност на месото; ДБ порода Дунавска бяла свиня; КМП кастрирани мъжки прасета; Л порода Ландрас; МНМК мононенаситени мастни киселини; НКМП некастрирани мъжки прасета; НМК наситени мастни киселини; ННМК ненаситени мастни киселини; ПНМК полиненаситени местни киселини; DFD месо тъмно, плътно и сухо месо; LTL m. Longissimus thoracis et lumborum; ph1 стойности на рн измерени на 45 -та min post mortem; ph2 стойности на рн измерени на 24 -я h post mortem; PSE месо бледо, меко и воднисто месо; SM m. Semimembranosus. 3

4 1. Увод През последните 10 години се наблюдава тенденция за постепенно увеличаване на броя на отглежданите у нас свине. По данни на МЗХ през 2017 г. общият броя на свинете, отглеждани в нашата страната е 593,2 хил. броя. Производството на свинско месо е в размер на тона, което представлява около 72% от общия добив на червено месо. В момента в България има изградени и функциониращи 69 бр. кланици за клане на свине, като специализираните само за клане на свине са 17 бр.. Добитото в нашите кланици свинско месо е недостатъчно и не може да покрие вътрешното потребление. Суровото свинско месо се предлага на потребителите под формата на сурови месни разфасовки, сурово обезкостено месо, мляно месо и др. За да могат месопреработвателните предприятия да функционират нормално се налага ежегодно да се внасят и около 70 хил. тона охладено и замразено свинско месо. Увеличава се и вноса на механично отделено свинско месо (МОСМ) и сланина, които се използват предимно при производството на варени малотрайни месни продукти. В настоящия момент основния внос на свинско месо у нас е от Германия, Франция, Румъния, Испания и др. С влизането на България в ЕС в областта на свиневъдството бяха направени съществени промени с цел подобряване на условията за отглеждане на различните категории свине. Собствениците на свинеферми вложиха много труд и средства при ремонтирането на наличните сгради и при изграждането на нови такива за отглеждане и угояване на свинете. В свинефермите бяха въведени т.н. Добри фермерски практики (ДФП), с което се подобри благополучието на свинете и производството на безопасна и качествена месна продукция. Един все още нерешен проблем в съвременното свиневъдство е кастрирането на мъжките прасета. To се прави с цел да не се допусне получаването на месо с неприятна миризма миризма на нерез. Според редица международни и наши организации, независимо кога и как се провежда хирургическата кастрация животните изпитват болка и страдат. Това наложи да се пристъпи към постепенно ограничаване прилагането на хирургическата кастрация на мъжките прасета. В редица страни от ЕС се пристъпи към търсенето и използването на нови методи при разрешаване на този проблем и за недопускане наличието на миризма на нерез в месото при некастрираните и угоените мъжки прасета. Една част от фермерите започнаха да прилагат т.н. имунокастрация, други започнаха да угояват животните до пониска жива маса и да използват определени породи и кръстоски, даващи месо без миризма. Някои от тези методи могат да бъдат прилагани и в нашата страна, при угояването на некастрирани мъжки прасета, но това изисква разширяването на научните изследванията върху качеството на добитото от тях месо. 4

5 2. Цел и задачи 2.1. Цел Целта на настоящия дисертационен труд е да се установи химичния състав, технологичните и органолептични качества на месото при некастрирани и кастрирани мъжки прасета Задачи За постигане на определената цел си поставихме за изпълнение следните по-важни задачи: 1. Да се угоят до 90 kg жива маса некастрирани и кастрирани мъжки прасета от породите Ландрас и Дунавска бяла свиня и техните кръстоските и F1 (Ландрас x Дунавска бяла) и F2 ( (Ландрас x Дунавска бяла) x Терминален нерез). 2. Да се установи химичния състав на m. Longissimus thoracis et lumborum и m. Semimembranosus при некастрирани и кастрирани мъжки прасета от угоените породи и кръстоски Да се установи съдържанието на вода, протеин, липиди и минерални вещества в месото от некастрирани и кастрирани мъжки прасета Да се установи мастнокиселинния състав на месото от некастрирани и кастрирани мъжки прасета. 3. Да се установи наличието на миризма на нерез при месото от некастрирани и кастрирани мъжки прасета от угоените породи и кръстоски. 4. Да се установят технологичните качества на m. Longissimus thoracis et lumborum и m. Semimembranosus при некастрирани и кастрирани мъжки прасета от угоените породи и кръстоски Да се установят стойностите на рн; ВЗС; термични загуби при печене; крехкост и мраморираност на месото при некастрирани и кастрирани мъжки прасета; 4.2. Да се установят цветовите характеристики на m. Longissimus thoracis et lumborum и m. Semimembranosus при некастрирани и кастрирани мъжки прасета. 5. Да се установят физико-химичните свойства и технологичните качества на m. Longissimus thoracis et lumborum и m. Semimembranosus, съхранявани при температура -21 С в продължение на 3 месеца. 6. Да се установят физико-химичните свойства и технологичните качества на m. Longissimus thoracis et lumborum и m. Semimembranosus, съхранявани при температура -21 С в продължение на 6 месеца. 3. Материали и методи Проучванията, свързани с дисертационния труд бяха проведени през периода от м. Юли 2015 до м. Май 2017г. в свиневъдно предприятие със затворен цикъл на производство, намиращо се в района на гр. Стара Загора, и лабораторията на секция Месо и месни продукти на Аграрен факултет при Тракийски университет гр. Стара Загора. Свиневъдното предприятие 5

6 включва ферма за угояване и месодобивно предприятие, снабдени със специализиран транспорт. Проучени бяха некастрирани и кастрирани мъжки прасета от породите Ландрас (Л) и Дунавска бяла (ДБ) и две кръстоски F1 (Ландрас х Дунавска бяла) и F2 (Кръстоска F1 х терминален нерез). Кръстоската F2 е крайния стоков хибрид на свинефермата, който се предлага на пазара. Терминалните нерези, използвани при създаването на Кръстоска F2 са от един и същи генотип, но по желание на фермата, се запазва в тайна. Прасетата, обект на научното изследване бяха отглеждани в свинеферма, разположена в землището на с. Хан Аспарухово. Капацитета на фермата е 450бр. свине майки със затворен цикъл на производство. Свинете от отделните категории се отглеждат в масивни сгради, като мъжките прасетата за угояване бяха поставени в групови боксове по 12бр. с осигурена площ по 1m 2 /животно. Стоманобетонният скаров под на боксовете е с широчина на плътната част 80mm, а на отворите 18mm. Торовата маса се събира в подподовите пространства и периодично се отстранява с водна струя. Прасетата за угояване бяха хранени с комбиниран фураж, със съдържание на суров протеин (СП) - 15,57%, обменна енергия kcal/kg, сурови влакнини - 5,5% и сурови мазнини - 2,6%. Животните имаха постоянен достъп на вода, а поенето се извършваше с поилки тип биберон. Мъжките животни, попадащи в групата на КМП бяха хирургически кастрирани на 14 -я ден след раждането им чрез прилагането на пълна анестезия. Кастрираните и некастрираните мъжки прасета бяха угоявани в продължение на дни и достигане на средна жива маса от 90kg. За целия период на проучването бяха изследвани общо 387бр. прасета, в това число 307бр. некастрирани и 80бр. кастрирани мъжки прасета. За установяване на физико-химичните свойства и технологични качества на месото при кастрирани и некастрирани мъжки прасета бяха взети сравнително по-малък брой месни проби Постановка на опита Транспортиране и предкланична подготовка на прасетата Животните бяха транспортирани от фермата до кланицата в ранните часове на деня. Условията, при които бяха транспортирани прасетата, отговаряха на изискванията, съгласно Българското и Европейско законодателство. Разстоянието при транспорта беше в рамките на 300 m, при което продължителността на транспортирането не надвишаваше 10min. След пристигането в кланицата животните бяха разтоварени на приемната транспортна рампа, след което бяха претеглени за установяване на живата маса. По време на предкланичната подготовка животните бяха изкъпани с питейна вода с температура 18 С. Продължителността на предкланичната почивка на прасетата не надвишаваше 4 h Зашеметяване, клане и първична обработка на кланичните трупове 6

7 Зашеметяването и клането на прасетата беше извършено, съгласно изискванията на Наредба 22 на МЗХ от 14 ти декември 2005 г. След приключването на предкланичната почивка, животните бяха придвижени в група по 10 бр. през съединителен коридор до бокса за електрозашеметяване. Боксът беше оборудван с ръчен апарат за електрозашеметяване на животните, снабден със звуков и светлинен сигнал, оповестяващи за неправилно извършено зашеметяване на животните. Електрозашеметяването беше проведено със сила на електричния тока - 1,25Amp и с напрежение - 220W в продължение на 3-5 секунди. На този етап от първичната обработка бяха отчетени и записани в дневник резултатите от зашеметяването на животните броя на неправилно зашеметените, броя на повторно зашеметените и броя на надхвърлилите времето за зашеметяване. Зашеметените животни се завързваха за задния десен крайник и с помощта на електротелфер се закачваха във вертикално положение на релсов път, където се извършваха следващите операции от първичната обработка клане и обезкървяване. Преди задирането на кожата и окончателното ѝ снемане, кланичните трупове бяха идентифицирани чрез разчитането на ушната им маркировка. Следващата обработка, включваше задиране и одиране на кожата, отваряне на коремната и гръдната кухина, изваждане на коремните и гръдните органи и разполовяване на кланичните трупове по средата на гръбначния стълб на две симетрични половини. Продължителността на първичната обработка на всеки кланичен труп не надвишаваше 30min и завършваше със сух и мокър тоалет. Преди да бъдат вкарани в хладилната камера за въздушно охлаждане, кланичните трупове бяха номерирани по реда на тяхното клане и идентифициране. Охлаждането беше проведено в хладилна камера при температура 0 до 4 С в продължение на 24 часа. На 45 -та минута след клането на всяка лява трупна половина бяха определени стойностите на рн (рн1) на m. Longissimus thoracis et lumborum. Стойностите на рн1 бяха определени на границата 11 -ти 12 -ти гръден прешлен. В зависимост от установените стойности на рн1, кланичните трупове бяха класифицирани както следва: Нормално месо (НМ - месо), с признаци на Бледо, меко и ексудативно месо (PSE месо) и с признаци на Тъмно, плътно и сухо месо (DFD месо) (Табл. 1). Таблица 1. Критерии за определяне качеството на месото (Bendal and Swatland, 1988; Kocwin-Podsiadla, 1993) Признаци Нормално месо PSE месо DFD месо Стойности на 6,3-6,7 5,8 6,4 рн45min Стойности на рн24h 5,5-6,1 5,3-5,8 6,1 7

8 Установяване наличието на неприятната миризма на нерез Наличието или липсата на неприятна миризма на нерез беше определено чрез сензорен анализ (помирисване) на мастната тъкан, на всеки кланичен труп, след нагряването ѝ т.нар. метод на горещото желязо, описан от Aluwe et. al. (2012) Вземане на проби за определяне на физико-химичните свойства и технологичните качества на месо при некастрирани и кастрирани мъжки прасета Пробите за установяване на физико-химичните свойства и технологични качества на месото при прасетата бяха вземани на 24 -я h post mortem. Бяха изследвани два мускула, характеризиращи качеството на месото - m. Longissimus thoracis et lumborum и m. Semimembranosus. Мускулните проби от m. Longissimus thoracis et lumborum бяха изрязани от областта на 10 - ти до 12 -ти гръден прешлен, а тези от m. Semimembranosus от неговата средна третина. Взетите мускулни проби бяха опаковани във вакуум торбички с цип, номерирани и с помощта на хладилна чанта бяха пренесени до лабораторията на секция Месо и месни продукти към катедра Морфология, физиология и хранене на животните при Аграрен факултет към Тракийски университет гр. Стара Загора. В лабораторията на секцията бяха проведени анализите за установяване на физико-химичните свойства и технологични качества на месото от некастрирани и кастрирани мъжки прасета. За установяване влияние на срока на съхранението върху качеството на месото, от двата мускула бяха взети проби, които бяха опаковани във вакуумни опаковки и поставени в хладилник при температура минус 21 С и съхранявани в продължение на 3 и 6 месеца. След изтичане на определените срокове пробите бяха извадени от хладилника, размразени и изследвани Определяне на химичния състав на месото Химичния състав на месото беше определен на 24 -я h post mortem. Всяка доставена в лабораторията мускулна проба беше разрязана на 5 части за провеждане на различните видове анализи. От пробите бяха отстранени излишната съединителна и мастна тъкан, след което бяха раздробени и хомогенизирани Определяне съдържанието на вода и сухо вещество. Месото от свинете съдържа средно около 73-75% вода. Тя е показател, характеризиращ качеството и технологичните свойства на месните суровини. Съдържанието на вода беше определено по БДС 5712:1974 (тегловен анализ). 8

9 Определяне съдържанието на липиди Определяне съдържанието на липиди беше извършено по метода на Сокслет, основаващ се на екстрахирането им с диетилов етер (БДС 8549:1992) Мастнокиселинен анализ на мускулна тъкан от мъжки прасета Мастнокиселинният анализ на мускулна тъкан от мъжки прасета беше направен в лабораторията по качество на месото към Института по Животновъдни науки град Костинброд. Изследван беше само мастнокиселинния състав на месо от стоковата кръстоска F2 на фермата Определяне съдържанието на протеини (по общия азот) Протеините са главна съставна част на мускулната и съединителна тъкан, а основният елемент влизащ в състава им е азота. Съдържанието на протеини в месото беше определено по метода на Келдал, състоящ се в определянето на общото количество азот (БДС 9374:1982) Определяне съдържанието на минерални вещества. Съдържанието на минерални вещества беше определен по БДС 9373:1980. Метода се основава на изгаряне на проба в муфелна пещ, основаващ се на минерализирането на органичните вещества в пробата Определяне на технологичните качества на месото Определяне стойностите на рн Определянето стойностите на ph се извършваше с рн метър Testo 205. Отчитаха се стойностите на ph на 45 -та min (ph1) и на 24 -я h (ph2) post mortem. Стойностите на ph на месото бяха установени и след размразяване на месото, съхранявано в продължение на 3 и 6 месеца Установяване цветовите характеристики на месото Цветът на мускулите беше определян по системата CIE L*a*b. За целта беше използван колориметър "Minolta CR-400" на фирмата Konica Minolta (Osaka, Japan), използвайки осветеност D65 и ъгъл на наблюдение 2. Стойностите на координатите L*, a* и b* бяха установени на 24 -я h post mortem, на 3 -я и 6 -я месец на съхранение на двата изследвани мускула. Изследвани бяха и цветовите характеристики на месото след термична обрабтка при 150 С за 20min Определяне на водозадържащата способност (ВЗС) на месото. За определяне на ВЗС се използваше главно класическият метод на Grau and Hamm (1953), описан от Захариев и Пинкас (1979) с модификация по Петров (1982). Методът се основава на определяне на количеството вода в месото чрез пресоване. 9

10 Определяне на термични загуби на месото при печене Термичните загуби се определяха чрез печене на проба месо от двата изследвани мускула при температура 150 С в продължение на 20 min във фурна с принудителна конвекция Определяне крехкостта на месото За измерване крехкостта на месото беше използван метода на пенетрация. За тази цел беше използван пенетрометър РA (VEB Feinmess Dresden, Germany), снабден с накрайник (игла) за пенетрация. Принципът на метода се основава на дълбочината на проникване на иглата в проба месо под натиска на собствената тежест на винта с иглата, която при този уред е 103,3 g. Стойностите на крехкостта се отчитаха в пенетрантни градуси ( о Р), където 1 о Р = 0,1 mm. Основно беше изследван m. Longissimus thoracis et lumborum на 24 -я h post mortem Определяне мраморираността на месото Мраморираността на месото беше определена на m. Longissimus thoracis et lumborum на 24 -я h post mortem, оценявайки визуално по скала от 1 до 10 базирайки се на стандарта, изготвен от National Pork Producers Council, USA (NPPC, 1999). Въз основа на това, че мраморираността главно се определя от интрамускулната мазнина, една точка от скалата отговаря на един процент интрамускулна мазнина в месото Определяне на загубите при съхранение на месото. Проби от изследваните два мускула, се претегляха на електронна везна с точност до 0,001, след което се поставяха във вакуумни торбички с цип. Така пакетирани, пробите се подлагаха на хладилна обработка замразяване, при температура от -21 С за период от 3 и 6 месеца. След приключване на съответният период, пробите се изваждаха, размразява се при температура от 4 С и се претегляха отново на електронна везна Статистическа обработка на резултатите За обработка на показателите характеризиращи химичния състав, технологичните и органолептичните качество на месото са използвани стандартните методи на дескриптивната статистика в средата на SPSS. Получените резултати са представени като х ± Sx, където x е стойността на средното аритметично за извадката, а ±Sx е грешката на средното аритметично. Разликите между групите са установени чрез t-test, при нива на достоверност р<0,05, р<01 и р<0, Резултати и обсъждане 4.1. Химичен състав на месото от некастрирани и кастрирани мъжки прасета На таблици 2, 3, 4 и 5 е представен химичения състав на m. Longissimus thoracis et lumborum (LTL) и m. Semimembranosus (SM) при 10

11 некастрирани (НКМП) и кастрирани (КМП) мъжки прасета от изследваните породи Ландрас (Л) и Дунавска бяла (ДБ) и кръстоските F1 и F Химичен състав на m. Longissimus thoracis et lumborum при некастрирани и кастрирани мъжки прасета На таблица 2 е представен химичния състав на LTL при мъжки прасета от двете изследвани породи Ландрас и Дунавска бяла. Таблица 2. Химичен състав на m. Longissimus thoracis et lumborum при мъжки прасета при двете изследвани породи, 24 h post mortem, % Порода Ландрас Дунавска Бяла Признаци НКМП (1) КМП (2) НКМП (3) КМП (4) n = 12 n = 10 n = 9 n = 8 x±sx 74,97±0,25 74,31±0,12 74,21±0,39 74,83±0,33 Вода, % CV, % 1,11 0,49 1,48 1,18 Показатели Достоверност 1:2* Протеин, % x±sx 22,79±0,23 22,11±0,36 23,10±0,33 22,11±0,34 CV, % 3,30 4,89 4,09 4,03 Достоверност 2:3*; 3:4* Липиди, % x±sx 1,16±0,12 2,35±0,42 1,46±0,12 1,89±0,10 CV, % 35,49 54,04 22,81 14,49 Достоверност 1:2**; 1:4***; 3:4** Минерални x±sx 1,09±0,08 1,24±0,07 1,24±0,05 1,17±0,05 вещества, % CV, % 24,08 16,16 12,24 10,28 Достоверност NS Сухо x±sx 25,04±0,25 25,69±0,12 25,79±0,39 25,17±0,33 вещество, % CV, % 3,33 1,43 4,27 3,50 Достоверност 1:2* От таблица 2 се вижда, че количеството на водата в LTL при НКМП варира от 74,21% при породата ДБ до 74,97% при породата Л. При групата на КМП разликата в количеството на вода е в границите на 0,5%, съответно 74,31% (Ландрас) и 74,83% (Дунавска Бяла). И при двете групи мъжки прасета разликата е минимална и недостоверна. Достоверни разлики (p<0.05) между двете групи мъжки прасета се установява при породата Л, при която месото от НКМП има по-високо съдържание на вода. При породата ДБ се наблюдава повисоко съдържание на вода в месото от КМП. Съдържанието на протеини в LTL при НКМП варира от 22,79% при породата Л до 23,10% при породата ДБ. Получените разлики са минимални (не надхвърлят 0,3%) и са статистически недоказани. При групата на КМП и 11

12 двете породи имат еднакво съдържание на протеини 22,11%. Това показва, че НКМП и при двете изследвани породи имат достоверно по-високо съдържание (p<0.05) на протеини в LTL, спрямо групата на КМП. По отношение съдържанието на липиди е видно, че количеството на липиди при НКМП варира от 1,16% при породата Л до 1,46% при породата ДБ. Разликата при тази група е минимална и статистически недостоверна. В сравнение с тези данни количеството на липиди в LTL при КМП е в границата от 1,89% при породата ДБ до 2,35% при породата Л. Сравнявайки двете групи мъжки прасета се установява достоверна разлика (p<0.01) за по-високо количество на липиди при КМП в сравнение с НКМП и при двете изследвани породи. Съдържанието на минерални вещества в LTL при двете групи е приблизително еднакво. При НКМП съдържанието им варира от 1,09% при породата Л до 1,24% при породата ДБ. При групата на НКМП, количеството на минерални вещества е от 1,17% при ДБ до 1,24% при Л. Разликата между двете групи мъжки прасета, както и между двете породи са минимални и недостоверни. Резултатите за химичния състав на LTL при кръстоските F1 и F2 са представени на табл. 3. Таблица 3. Химичен състав на m. Longissimus thoracis et lumborum при мъжки прасета от двете изследвани кръстоски, 24 h post mortem, % Кръстоска Признаци Кръстоска "F1" Кръстоска "F2" НКМП (1) КМП (2) НКМП (3) КМП (4) n = 11 n = 9 n = 10 n = 9 Вода, % x±sx 74,40±0,27 73,79±0,32 74,49±0,22 73,75±0,62 CV, % 1,15 1,24 0,88 2,38 Достоверност NS Протеин, % x±sx 23,00±0,37 23,74±0,33 23,02±0,28 23,01±0,37 CV, % 5,05 3,90 3,62 4,54 Достоверност NS Липиди, % x±sx 1,56±0,23 1,37±0,16 1,42±0,27 2,09±0,42 CV, % 47,10 32,72 58,03 56,34 Достоверност NS Минерални x±sx 1,04±0,08 1,10±0,11 1,07±0,09 1,15±0,05 вещества, % CV, % 23,44 29,20 25,26 12,65 Достоверност NS Сухо x±sx 23,60±2,21 26,21±0,32 25,51±0,22 26,25±0,62 вещество, % CV, % 2,63 3,50 2,56 6,68 Достоверност NS Показатели 12

13 Разликите в количеството на вода в изследвания мускул при НКМП са минимални и не надхвърлят 0,09%, съответно 74,40% при кръстоската F1 и 74.49% при кръстоската F2. При групата на КМП разликата е още по-малка и е в границите на 0,04%. Сравнени некастрирани с кастрирани мъжки прасета, месото от групата на некастрираните е с недостоверно по-високо съдържание на вода в LTL спрямо това при групата на кастрираните, наблюдавана и при двете кръстоски. По отношение количеството на протеини в LTL достоверни разлики между кръстоските не се установяват. Разликите са минимални (не надхвърлят 1%) и недостоверни. При групата на НКМП съдържанието на протеин е приблизително еднакво 23,00%, докато при групата на КМП варира от 23,01% до 23,74% (кръстоска F1 ), отчитайки недостоверно по-високо съдържание на протеини. Съдържанието на липиди при НКМП е в границите от 1,42% до 1,56%, съответно при кръстоска F2 и F1. По-голямо вариране в съдържанието на липиди се наблюдава при групата на КМП съответно 1,37% (кръстоска F1 ) и 2,09% (кръстоска F2 ). При кръстоската F2 се запазва тенденцията, която се наблюдава и при двете изследвани породи (Ландрас и Дунавска Бяла), а именно, че групата на КМП има по-високо съдържание на липиди, спрямо групата на НКМП. По отношение съдържанието на минералните вещества достоверни разлики между групите не се наблюдават. При групата на НКМП съдържанието им е в границите от 1,04% до 1,07%, а при КМП от 1,10% до 1,15% Химичен състав на m. Semimembranosus при некастрирани и кастрирани мъжки прасета На таблици 4 и 5 е представен химичния състав на SM от некастрирани и кастрирани мъжки прасета при изследваните породи и кръстоски. От табл. 4 е видно, че количеството на вода в SM при групата на НКМП варира от 74,27% (Дунавска Бяла) до 75,33% (Ландрас), с установена достоверна разлика (p<0.001) между двете породи. При групата на КМП разликата в количеството на вода е минимална и статистически недостоверна, съответно 75,16% при породата Ландрас и 75,49% при породата Дунавска Бяла. Сравнявайки двете групи мъжки прасета се установява достоверна разлика (Р<0,01) за по-високо съдържание на вода в SM при КМП от породата ДБ в сравнение с НКМП от същата порода. Количеството на протеини в изследвания мускул при НКМП е в границите от 22,53% (Ландрас) до 22,93% (Дунавска Бяла). При групата на КМП, съдържанието на протеин варира от 21,84% при породата ДБ до 22,09% при породата Л. При двете групи мъжки прасета разликите са минимални и недостоверни. Сравнявайки двете групи мъжки прасета се запазва тенденцията, наблюдавана при LTL - по-високо съдържание на протеини в SM при НКМП и при двете изследвани породи. 13

14 Съдържанието на липиди в SM при НКМП варира от 1,18% при породата Л до 1,51% при породата ДБ. При КМП количеството на липидите в изследвания мускул е в границите от 1,52% (Дунавска Бяла) до 1,62% (Ландрас). Сравнявайки двете групи мъжки животни се установява по-високо съдържание на липиди при КМП, спрямо НКМП, като при породата Ландрас тази разлика е статистически достоверна (p<0.01). Таблица 4. Химичен състав нa m. Semimembranosus при мъжки прасета от двете изследвани породи, 24 h post mortem, % Порода Признаци Ландрас Дунавска Бяла НКМП (1) КМП (2) НКМП (3) КМП (4) n = 12 n = 10 n = 9 n = 8 Вода, % x±sx 75,33±0,21 75,16±0,21 74,27±0,19 75,49±0,39 CV, % 0,91 0,84 0,72 1,36 Достоверност 1:3***; 2:3**; 3:4** Протеин, % x±sx 22,53±0,15 22,09±0,19 22,99±0,30 21,84±0,53 CV, % 2,19 2,63 3,68 6,44 Достоверност 2:3* Липиди, % x±sx 1,18±0,11 1,62±0,08 1,51±0,15 1,52±0,10 CV, % 30,61 15,22 27,64 17,23 Достоверност 1:2**; 1:4* Минерални x±sx 0,97±0,09 1,13±0,04 1,22±0,14 1,16±0,06 вещества, % CV, % 30,25 9,31 31,66 12,78 Достоверност NS Сухо x±sx 24,68±0,21 24,84±0,21 25,73±0,19 24,51±0,39 вещество, % CV, % 2,77 2,53 2,07 4,20 Достоверност 1:3***; 2:3**; 3:4** Показатели Съдържанието на минерални вещества при двете групи мъжки животни в изследвания мускул е приблизително еднакво, разликите са минимални и статистически недостоверни. При НКМП количеството им варира от 0,97% (Ландрас) до 1,22% (Дунавска Бяла), а при КМП е в границите от 1,13% до 1,16%, съответно Л и ДБ. Сравнявайки двете породи се установява недостоверна разлика за по-голямо количество минерални вещества при породата ДБ и при двете групи мъжки прасета. Химичният състав на SM при двете изследвани групи мъжки прасета от кръстоските F1 и F2 е представен на табл. 5. Kоличеството на вода и при двете групи мъжки животни е приблизително еднакво, разликите са минимални и недостоверни. При НКМП разликата не надвишава 0,04%, а при КМП 0,19%. Сравнявайки двете кръстоски, мъжките прасета от кръстоска F1 имат недостоверно по-високо 14

15 съдържание на вода в сравнение с двете групи мъжки прасета от кръстоската F2. Съдържанието на протеини в SM е приблизително еднакво и за двете групи мъжки прасета (табл. 5). При групата на НКМП количеството им е от 22,26% (кръстоска F1 ) до 22,80% (кръстоска F2 ), а при групата на КМП от 22,25% до 22,69%. Не се установява достоверна разлика между двете групи мъжки прасета, както и между мъжките прасета от двете кръстоски. По отношение на количеството на интрамускулни липиди в SM не се установява достоверна разлика между некастрирани и кастрирани. При групата на НКМП се наблюдава достоверна разлика в съдържанието на липиди (Р<0,05) между двете кръстоски, съответно 1,02% при кръстоска F2 и 1,50% при кръстоска F1. При групата на КМП процентното съдържание на липиди варира от 1,17% при кръстоска F2 до 1,40% при кръстоска F1. Наблюдава се тенденцията, че и двете групи мъжките прасета от кръстоска F1 съдържат повече интрамускулни липиди в SM в сравнение със мъжките прасета от кръстоска F2. Таблица 5. Химичен състав нa m. Semimembranosus при мъжки прасета от двете изследвани кръстоски, 24 h post mortem, % Кръстоска Признаци Кръстоска "F1" Кръстоска "F2" НКМП (1) КМП (2) НКМП (3) КМП (4) n = 11 n = 9 n = 10 n = 9 Вода, % x±sx 75,13±0,18 75,22±0,26 75,09±0,28 74,93±0,22 CV, % 0,76 0,99 1,11 0,84 Достоверност NS Протеин, % x±sx 22,26±0,22 22,25±0,39 22,80±0,31 22,69±0,21 CV, % 3,10 4,90 4,05 2,64 Достоверност NS Липиди, % x±sx 1,50±0,15 1,40±0,16 1,02±0,15 1,17±0,14 CV, % 30,94 32,31 44,57 34,57 Достоверност 1:3* Минерални x±sx 1,12±0,10 1,13±0,04 1,10±0,08 1,21±0,06 вещества, % CV, % 27,37 11,03 23,19 13,07 Достоверност NS Сухо x±sx 24,87±0,18 24,78±0,26 24,91±0,28 25,07±0,22 вещество, % CV, % 2,3 3,01 3,34 2,52 Достоверност NS Показатели Съдържанието на минерални вещества при двете групи мъжки животни в изследвания мускул е приблизително еднакво, разликите са минимални и статистически недостоверни. При НКМП количеството им варира 15

16 от 1,10% (кръстоска F2 ) до 1,12% (кръстоска F1 ), а при КМП е в границите от 1,13% до 1,21%, съответно при кръстоска F1 и кръстоска F2. При обобщаване на получените данни, можем да заключим, че месото от НКМП и КМП от двете изследвани породи и кръстоски има приблизително еднакъв химичен състав. Съдържанието на вода варира от 73,75% до 74,97% при LTL и от 74,93% до 75,49% при SM. Получените от нас резултати за съдържанието на вода в месото от мъжки прасета се доближават до резултатите, установени от Петров и Накев, (2009) и са сравнително повисоки в сравнение с данните получени от Стойков и Драгоева, (2002); Szostak et. al., (2002); Сланев и кол., (2006); Накев и кол., (2015). Също така можем да заключим, че месото от НКМП при породата Ландрас и кръстоска F2 има по-високо съдържание на вода спрямо месото добито от КМП. Това потвърждава установеното от Friend et al. (1989); Sather et al. (1991); Andersson et al. (1997) и Стойков и Драгоева (2002) по-високо съдържание на вода при НКМП. При анализа на данните за съдържанието на протеини можем да отбележим, че количеството им варира от 22,11% до 23,74% при LTL и от 21,84% до 22,99% при SM. Получените данни съответстват на данните получени от Накев и кол. (2009), Кънев (2010) и Накев и кол. (2015) и са сравнително по-високи спрямо тези на Szostak et. al. (2002), Петров и Накев (2009) и Накев и кол. (2013) при изследваното от тях свинско месо. Заедно с това можем да заключим, че с изключение на LTL при кръстоска F1, месото от НКМП съдържа по-високо съдържание на протеин в сравнение с месото, добито от КМП, което потвърждава тенденцията установена от Nichols and Price (1987), Andersson et al. (1997), Bonneau (1998) и Bañón et al. (2004). По отношение количеството на липиди в месото при изследваните от нас породи и кръстоски, можем да отбележим, че съдържанието на липиди в LTL e по-високо от съдържанието им в SM, съответно от 1,16% до 2,35% при LTL и от 1,02% до 1,62% при SM. Получените от нас данни съответстват на резултатите установени от Сланев и кол. (2006), Петров и Накев (2009), Недева и кол. (2014) и Накев и кол. (2015) при изследваното от тях свинско месо и са сравнително по-ниски в сравнение с Szostak et. al. (2002), Накев и кол. (2009) и Накев и кол. (2013). Въз основа на това може да заключим, че месото при изследваните от нас некастрирани и кастрирани мъжки прасета може да се разглежда като диетично, тъй като е с по-ниско съдържание на липиди, спрямо по-горе посочените литературни източници. Същевременно с това можем да заключим, че месото от КМП при двете изследвани породи (Ландрас и Дунавска бяла) и стоковия хибрид (кръстоска F2 ), съдържа по-високо съдържание на липиди в сравнение с месото добито от НКМП, което потвърждава тенденцията за по-постно месо при НКМП установена от Andersson et al. (1997), Bonneau (1998), Bañón et al. (2004) и Zamaratskaiaa and Rasmussen (2015). При изследваната кръстоска F1 се наблюдава по-високо съдържание на липиди в месото от НКМП в сравнение с КМП. При анализа на данните за съдържанието на минерални вещества можем да отбележим, че количеството им варира от 1,04% до 1,24% при LTL и 16

17 от 0,97% до 1,22% при SM. Получените от нас данни съответстват на резултатите установени от Szostak et al. (2002), Сланев и кол. (2006), Петров и Накев (2009), Накев и кол. (2013), Недева и кол. (2014) и Накев и кол. (2015). При анализа на данните за минерален състав на месото от НКМП и КМП, можем да отбележим, че кастрацията на мъжките прасета не влияе върху общия минерален състав на месото, което е в съответствие с установените данни от Стойков (2003) Мастнокиселинен състав на месо от некастрирани и кастрирани мъжки прасета (кръстоска F2 ) Резултатите от нашето проучване за мастнокиселинния профил на интрамускуларната мастна тъкан в LTL и SM при некастрирани и кастрирани мъжки прасета от кръстоска F2 са представени в таблица 6. От общо 15 установени мастни киселини с най-голям дял са C16:0; C18:0, C16:1; C18:1, C18:2n-6 и C20:4n-6. В интрамускуларната мастна тъкан на LTL и SM при некастрираните мъжки прасета те са съответно 95,32% и 95,10% от общото количество мастни киселини. При LTL на изследваните от нас КМП съдържанието на гореспоменатите мастни киселини e идентично (95,28%), но при SM тяхното количество е незначително по-ниско (94,61%), в сравнение с некастрираните. Стойностите за съдържанието на C16:0; C18:0, C16:1; C18:1, C18:2n- 6 и C20:4n-6 при това наше проучване са по-високи от установените същите мастни киселини (почти 90%) при LTL в изследванията на Teixeira and Rodrigues (2013). Те получават много по-ниски стойности за съдържанието на арахидоновата киселина (C20:4n-6) в границите 0,003 0,011 g/100g (0,11 0,40% от общото количество мастни киселини) при LTL за мъжките и женските животни на изследваната порода Preto Alentejano и комерсиални породи прасета. При същото проучване авторите цитират данни и за някои други, късо- (маслена - С4:0 и каприлова - С8:0) и средноверижни (лауринова - С12:0) наситени мастни киселини, които ние не установяваме. Малки количества късо- и средноверижни наситени мастни киселини с четен брой въглеродни атоми са установени при LTL в изследванията на Cai et al. (2010). Тези автори установяват също и някои наситени мастни киселини с нечетен брой въглеродни атоми - тридецилова (С13:0), в по-значително количество (1,14 1,27% от общото количество мастни киселини), както и пентадецилова (С15:0) и маргаринова (С17:0). Породата има по-осезаем ефект върху качеството месото и неговите технологични характеристики, отколкото пола или крайното тегло (Yu et al., 2013). Това важи и за мастнокиселинния профил на свинското месо (Kim et al., 2008). Въпреки това, Zhang et al. (2007) предполагат, че породата и полът са еднакво важни фактори, влияещи върху мастнокиселинния състав при LTL. Резултатите от нашето проучване показват, че общото количество на наситените мастни киселини в интрамускуларната мастна тъкан на LTL и SM е по-високо при НКМП, съответно 39,33% и 37,67%, в сравнение с този показател при кастрираните 38,09% и 36,56%, но тези различия не са достоверни. 17

18 Таблица 6. Мастнокиселинен състав на месо от некастрирани и кастрирани мъжки прасета (кръстоска F2), % от общите липиди m. Longissimus thoracis et lumborum m. Semimembranosus Мастна киселина НКМП НКМП КМП (n=3) КМП (n=3) (n=3) (n=3) х±sx х±sx х±sx х±sx C14:0 (Миристинова) 1,36±0,16 1,44±0,06 1,10±0,15 1,46±0,25 2:3* C16:0 (Палмитинова 25,77±0,32 24,78±0,69 24,47±0,64 24,35±0,23 1:4*** C16:1Δ9 (Палмитолеинова) 0,17±0,04 0,12±0,02 0,15±0,02 0,14±0,02 NS C16:1Δ7 (Палмитолеинова) 3,46±0,33 3,76±0,30 3,00±0,54 3,84±0,54 NS 2:4**; C18:0 (Стеаринова) 12,20±0,19 11,87±0,19 12,11±0,29 10,75±0,30 3:4**; 1:4*** C18:1Δ9 (Олеинова) 38,86±2,39 42,26±1,74 36,84±2,38 38,35±1,03 NS C18:1Δ7 (Олеинова) 1,34±0,18 1,55±0,14 1,39±0,06 1,71±0,04 1:4*; 3:4*** C18:2 n-6 (Линолова) 11,72±1,61 9,88±1,29 14,11±1,51 13,20±1,16 2:3* C18:3 n-3 (α- Линоленова) 0,34±0,05 0,33±0,04 0,39±0,03 0,42±0,04 NS C20:2 n-6 2:3*** 0,21±0,03 0,17±0,02 0,25±0,01 0,23±0,02 (Ейкозадиенова) ; 2:4* C20:3 n-6 (Ейкозатриенова) 0,44±0,04 0,38±0,09 0,57±0,04 0,54±0,06 1:3* C20:4 n-6 1:3*; 3,31±0,39 2,73±0,67 4,57±0,43 4,12±0,35 (Арахидонова) 2:3* C20:5 n-3 (Ейкозапентаенова) 0,20±0,03 0,19±0,06 0,26±0,01 0,25±0,04 NS C22:5 n-3 (Докозапентаенова) 0,40±0,04 0,38±0,09 0,52±0,02 0,47±0,06 1:3** C22:6 n-3 (Докозахексаеновa) 0,23±0,06 0,16±0,03 0,27±0,06 0,19±0,02 NS 1:3*; НМК 39,33±0,30 38,09±0,83 37,67±0,62 36,56±0,27 1:4*** МНМК 43,84±2,44 47,69±1,45 41,38±2,46 44,03±1,48 2:3* ПНМК 16,84±2,18 14,22±2,27 20,94±1,93 19,41±1,44 2:3* n-6 15,67±2,05 13,16±2,05 19,50±1,87 18,09±1,42 2:3* n-3 1,17±0,15 1,06±0,22 1,44±0,9 1,32±0,10 NS ПНМК / НМК 0,43±0,05 0,37±0,07 0,56±0,04 0,53±0,04 1:3* n-6 / n-3 13,44±1,13 12,53±0,65 13,52±1,09 13,77±1,49 NS 18 Достоверност

19 Подобни тенденция установяват и Bahelka et al. (2016) за мастнокиселинния профил на вратния мускул. При некастрираните мъжки и младите женски прасета се установява незначително, но по-високо съдържание на наситени мастни киселини (39,54% и 39,37%), отколкото при хирургически кастрираните (38,57% от общото количество мастни киселини). Концентрациите на мастни киселини в мускула показват малки различия между половете. Значителни разлики между половете са открити в състава на мастните киселини при гръбната сланина. При НКМП съдържанието на наситени мастни киселини в гръбната сланина е по-ниско, а това на ненаситените, n-6 и n-3 мастни киселини по-високо и по-добро съотношение полиненаситени/наситени мастни киселини (ПНМК/НМК). От друга страна в проучванията си Cai et al. (2010) установяват съществени различия в мастнокиселинния състав на месото от некастрирани и кастрирани мъжки прасета, принадлежащи към породата Голяма бяла. Кастрацията оказва влияние върху качеството на месото, амино- и мастнокиселинния профил на LTL, отколкото възрастта при клане. В сравнение с нашите резултати авторите установяват по-високо съдържание на наситени мастни киселини при LTL на кастрираните и некастрираните мъжки прасета на 147 и 210 дневна възраст съответно 47,37%, 47,70%, 47,85% и 47,59%. От наситените мастни киселини при нашето проучване с най-високо съдържание e палмитиновата (С16:0) и стеариновата (С18:0). Подобно на общото количество наситени мастни киселини и за тях се установяват повисоки стойности в LTL и SM на некастрираните (С16:0-25,77% и 24,47%; С18:0 12,20% и 12,11%), отколкото при кастрираните мъжки прасета (24,78%, 24,35%; 11,87% и 10,75%). Съдържанието на палмитинова киселина е достоверно по-високо (p<0,01) в SM при НКМП, в сравнение със същия показател при кастрираните. Cai et al. (2010) установяват достоверно (P<0,001) по-високо съдържание на C12:0 и C18:0 при LTL на некастрираните прасета, но и достоверно по-ниско съдържание на C10:0, C13:0, C15:0, C16:0, C17:0. Както при LTL, така и при SM на НКМП е установено по-високо съдържание на мононенаситени мастни киселини - 43,84% и 41,38%, срещу 47,69 и 44,03 % при кастрираните. По отношение на LTL нашите данни за МНМК са по-високи от установените резултати за този клас мастни киселини при същия мускул в изследването на Cai et al. (2010) 41,93% и 41,92% на147 и 210 дневна възраст. Мононенаситените C16:1 и C18:1 се съдържат в по-малко количество при интрамускуларната мастна тъкан на LTL (3,46% и 38,86%) и SM (3,00% и 36,84%) на некастрираните, в сравнение със същите мускули при КМП (3,76% и 42,36%; 3,84% и 38,35%). Cai et al. (2010) също установяват по-високо съдържание на C16:1, C18:1, както и на C20:1 в LTL на кастрираните прасета., Съдържанието на полиненаситените мастни киселини (ПНМК) в изследваните мускули на некастрираните прасета (LTL - 16,84%, SM 20,94%) е по-високо, отколкото при кастрираните (14,22% и 19,41%). Тези наши данни 19

20 са по-високи от установените резултати за ПНМК в LTL за кастрираните и некастрираните прасета на 147 (6,02% и 10,36%) и 210 дневна възраст (6,09% и 10,49%) в изследването на Cai et al. (2010). За разлика от нашите резултати и тези на Cai et al. (2010), Bahelka et al. (2016) установяват по-високо съдържание както на МНМК, така и на ПНМК при вратния мускул на некастрираните мъжки прасета. Данните от нашето проучване за мастнокиселинния профил на LTL и SM показват по-високо съотношение ПНМК/НМК при НКМП (0,43 и 0,56 срещу 0,37 и 0,53 - кастрирани). Такава тенденция е установена и при по-ранни сравнителни изследвания върху мастнокиселинния профил на LTL на некастрирани и кастрирани мъжки прасета Cai et al. (2010) - 0,22 и 0,13 за 147 и 210 дневна възраст. Bahelka et al. (2016) също установяват по-високо съотношение ПНМК/НМК при вратния мускул на некастрираните (0,28), в сравнение с кастрираните мъжки прасета (0,24). Нашите данни за съотношението ПНМК/НМК са близки до тези на Enser et al. (1996) (0,58) за мастнокиселинния профил при изследвани проби свинско месо от търговската мрежа. Съотношението n-6/n-3 ПНМК се счита за рисков фактор за ракови и сърдечно съдови заболявания образуване на кръвни съсиреци, водещи до сърдечен удар. Препоръчаното съотношение е по-малко от 4, но при някои меса то е по-високо. Подобно на съотношението ПНМК/НМК, това на n-6/n-3 ПНМК също може да бъде манипулирано в благоприятна насока (Enser, 2001, Wood et al., 2003). Enser et al. (1996) установяват съотношение n-6/n-3 ПНМК от 7,22. Установените от нас съотношения n-6/n-3 ПНМК за LTL (13,44 некастрирани и 12,53 - кастрирани) и SM (12,53 некастрирани и 13,77 - кастрирани) са значително по-високи от данните на Enser et al. (1996) и близки до тези на Bahelka et al. (2016) за некастрираните (13,71) кастрираните мъжки прасета (13,84). За LTL Cai et al. (2010) също установяват по-ниски съотношения n-6/n-3 ПНМК при кастрираните (10,44 и 11,30), в сравнение с некастрираните мъжки прасета (12,27 и 12,38) съответно на 147 и 210 дневна възраст Наличие и интензитет на неприятна миризма на нерез при месото от некастрирани и кастрирани мъжки прасета. На таблица 7 са представени резултатите от проявлението на неприятна миризма на нерез при мъжки прасета, оценени чрез четерибална система на горещото желязо. При групата на НКМП с най-голям процент на проявление е кръстоска F1 с 51,85%, а с най-нисък е процент е породата Дунавска бяла 25,00%. Разликата между отчетения най-висок процент неприятна миризма на нерез (кръстоска F1 ) и най-ниския (ДБ) е статистически достоверна. При групата на КМП се наблюдава същата тенденция, а именно, че кръстоска F1 е с найвисок процент на провление (31,58%), а при кастратите от породата Дунавска бяла не се установява наличие на неприятна миризма на нерез. 20

21 Сравнявайки двете породи, при породата Л и двете групи мъжки прасета проявяват по-висок процент (27,27% за НКМП и 16,67% за КМП) на проявление на миризма спрямо двете групи мъжки прасета от породата ДБ, съответно 25,00% за НКМП и 0,00% за КМП. При сравнение на двете кръстоски, некастрираните и кастрирани мъжки прасета от кръстоска F1 проявяват свравнително повече неприятна миризма на нерез (51,85% и 31,58%) спрямо кръстоска F2 (33,48% и 19,51%). Таблица 7. Наличие на неприятна "миризма на нерез", 45 min post mortem Дунавска Кръстоска Кръстоска Ландрас Бяла "F1" "F2" Показатели Без миризма, бр. Проявили миризма, бр. Проявили миризма, % НКМП (1) КМП (2) НКМП (3) КМП (4) НКМП (5) КМП (6) n = 22 n = 12 n = 28 n = 8 n = 27 n = 19 НКМП (7) n = 230 КМП (8) n = ,27 16,67 25,00 0,00 51,85 31,58 33,48 19,51 Достоверност 5:2*; 5:3*; 5:4**; 5:8**: Степен Процент проявили от Достоверност 83,33 100,00 42,86 0,00 50,00 100,00 64,94 100,00 Степен Процент проявили от NS 0,00 0,00 57,14 0,00 35,71 0,00 28,57 0,00 Достоверност 1:5*; 3:8*; 5:6*; 5:8**; 7:8*; Степен Процент проявили от Достоверност 16,67 0,00 0,00 0,00 14,29 0,00 6,49 0,00 NS 21

22 При анализа на таблицата за всяка порода или кръстоска отделно е видно, че 27,27% при НКМП от породата Л проявяват в различна степен неприятна миризма на нерез. От проявилите миризма прасета най-голям дял се пада на степен на проявление 1 (83,33%) и 16,67% за степен 3. При некастрираните мъжки прасета от изследваната порода степен 2 не беше установена. В сравнение с това групата на КМП от същата порода само 16,67% от мъжките животни проявяват миризма, като установения процент е само от степен 1 слабо доловима. При изследването на НКМП от породата ДБ само 25,00% проявяват неприятна миризма на нерез. Изразена в отделните степени с най-голям дял от тази установена миризма е степен 2 с 57,14% от проявилите, а останалите 42,86% са от степен 1. Силно натрапчива миризма (степен 3 ) при тази група животни не беше установена. При групата на КМП неприятна миризма не се установява. От таблица 7 е видно, че при НКМП от кръстоска F1 проявяват 51,85% неприятна миризма на нерез. От проявилите миризма прасета найголям дял се пада на степен на проявление 1 (50,00%) следван от степен 2 (35,71%) и с най-малък процент степен 3 (14,29%). В сравнение с това групата на КМП от същата кръстоска само 31,58% от мъжките животни проявяват миризма, като установения процент е само от степен 1 слабо доловима. При изследването на НКМП от кръстоска F2 само при 33,48% се установява неприятна миризма на нерез. Изразена в отделните степени с най-голям дял от тази установена миризма е степен 1 с 64,94% от проявилите, следвана от степен 2 с 28,57% и оставащите 6,49% са от степен 3. При групата на КМП от същата кръстоска 19,51% от мъжките животни проявяват неприятна миризма, изразена единствено само от степен 1. На фигура 1 са представени обобщените данни за наличието и интензитета на проявявление на неприятна миризма на нерез при групата на НКМП, независимо от изследваната порода или кръстоска. Видно е, че при 34% от общо изследваните 307 бр. мъжки некастрирани прасета се установява неприятна миризма на нерез. Изразена в отделните степени със слабо доловима миризма (степен 1 ) са 21% от НКМП, с изразена миризма (степен 2 ) са 10% и със силно изразена, натрапчива миризма са 3% от изследваните животни. Полученият общ процент на проявление (34%) на неприятна миризма на нерез е сравнително висок спрямо разултатите на редица автори (Стойков и Драгоева, 2002; Zamaratskaia, 2004; Squires and Bonneau, 2014), според които средно от 10 до 15% от НКМП проявяват миризма. Dinkov and Vasilev (2009) установяват при изследването на 1500 нереза, че средно 11% от НКМП проявяват в различна степен неприятна миризма на нерез. 22

23 Фигура 1. Наличие на неприятна "миризма на нерез" при НКМП (n=307), % Най-голям дял от установеното от нас проявление се дължи на степен 1 (слабо доловима миризма), но това би довело до сериозен проблем с приемането на този вид месо от страна на потребителите му. Основна причина за това може да се приеме факта, че всеки консуматор има различна чуствителност към тази миризма (Aluwe et al., 2012; Mörlein et al., 2013) един консуматор може да не долови миризмата на нерез, докато за друг тя може да бъде силно натрапчива. Това налага ранното сортиране на месото по признак мирис и пренасочването му към определени технологии на обработки, с цел замаскираване на тази неприятна миризма на нерез (Bonneau et al., 1980; Babol and Squires, 1995; Zamaratskaia, 2004; Squires and Bonneau, 2014). От друга страна трябва да се отчете и факта, че НКМП от кръстоска F1 проявяват над 50% неприятна миризма в различна степен. Това налага да приемем, че при кръстосването на двете изходни родителски породи Ландрас и Дунавска бяла свиня, не е подходящо да се отглеждат НКМП, но ако все пак се отглеждат, то да се търсят алтернативни методи за намаляване на вероятността от проявление на неприятна миризма на нерез (Aldal et al., 2003; Natale et al., 2003; Zamaratskaia, 2004). На фигура 2 са представени обобщените данни за наличието и интензитета на проявявление на неприятна миризма на нерез при групата на КМП. От изследваните общо 80 бр. КМП само 20% проявяват неприятна миризма на нерез, като установената такава е само от степен 1. Това потвърждава установеното от Aluwe et al., 2012, че и при кастрираните мъжки прасета се установява малък процент неприятна миризма на нерез. Тук трябва да се отбележи, че много често установяванането на неприятна миризма при тази група мъжки прасета не е свързана винаги с миризмата на нерез, а в следствие на лоша хигиена при отглеждане, замърсяване на кланичния труп и др. 23

24 Фигура 2. Наличие на неприятна "миризма на нерез" при КМП (n=80), % Това налага въвеждането на обучение на персонала с цел не само определяне неприятната миризма на нерез, но и различаването ѝ от останалите миризми, които могат да се установят при свинското месо (Mörlein et al., 2013). Това се отнася и за групата на НКМП, при която част от отчетения процент вероятно може да не се дължи на неприятната миризма на нерез, поради факта на недоброто познаване на миризмата от определящите я оценители Технологични качества на месото от некастрирани и кастрирани мъжки прасета Стойности на рн, проявление на PSE- и DFD-месо На таблица 8 са показани стойностите на рн на LTL при некастрирани (НКМП) и кастрирани (КМП) мъжки прасета от породите Ландрас (Л) и Дунавска бяла (ДБ). Стойностите на рн1 при групата на НКМП е в границите от 6,19 при ДБ до 6,24 при Л. Разликата между двете породи е минимална и недостоверна. При групата на КМП, стойностите на рн при породата Л (6.47) са недостоверно по-високи спрямо Дунавска бяла (6.32). Прави впечатление, че и при двете породи мъжки прасета групата на некастрираните имат пониски стойности на рн, спрямо групата на кастрираните мъжки прасета. Сравнявайки двете породи Л има недостоверно по-високи стойности на рн1 на LTL и при двете групи мъжки прасета в сравнение с тези от породата ДБ. На 24 -я h post mortеm разликите в стойностите на рн при групата на НКМП са минимални и недостоверни, съответно 5,42 при Л и 5,49 при ДБ. При групата на КМП се наблюдава достоверна разлика (p<0.001) между двете изследвани породи, съответно 5,38 при Л и 5,52 при ДБ. При сравнение на двете породи прасета може да се отбележи, че породата Дунавска бяла има по-високи стойности на рн2, спрямо породата Ландрас и при двете групи НКМП и КМП. 24

25 Таблица 8. Стойности на рн на m. Longissimus thoracis et lumborum при месо от мъжки прасета от породите Ландрас и Дунавска бяла Порода Стойности Показатели Ландрас Дунавска Бяла на рн НКМП (1) КМП (2) НКМП (3) КМП (4) n x 6,24 6,47 6,19 6,32 ±Sx 0,08 0,09 0,07 0,12 VC, % 5,75 3,95 5,61 5,01 Достоверност 2:3* n x 5,42 5,38 5,49 5,52 ±Sx 0,04 0,01 0,06 0,01 рн1 рн2 VC, % 2,71 0,35 3,62 0,68 Достоверност 2:4*** На таблица 9 са отразени стойностите на рн на LTL при двете изследвани кръстоски F1 и F2, установени на 45 -та min. (ph1) и 24 h (ph2) post mortem. Таблица 9. Стойности на рн на m. Longissimus thoracis et lumborum при месо от мъжки прасета от кръстоските "F1" и "F2" Кръстоска Стойности Показатели Кръстоска "F1" Кръстоска "F2" на рн НКМП (1) КМП (2) НКМП (3) КМП (4) n x 6,33 6,48 6,21 6,25 ±Sx 0,09 0,08 0,02 0,04 VC, % 6,84 4,82 5,43 4,53 Достоверност 2:3***; 2:4** n x 5,47 5,46 5,55 5,65 ±Sx 0,04 0,05 0,03 0,09 VC, % 3,35 2,42 4,49 4,73 Достоверност 1:4* рн1 рн2 По отношение на стойностите на рн1, е видно, че при групата на НКМП разликите са минимални и недостоверни, съответно 6,33 при кръстоска 25

26 F1 6,21 при кръстоска F2. При групата на КМП се наблюдава достоверно повисоки стойности на ph1 (p<0.01) F1, спрямо кръстоската F2. Сравнявайки двете изследвани групи мъжки прасета, групата на КМП има недостоверно повисоки стойности на рн1, спрямо НКМП. По отношение на двете изследвани кръстоски стойностите на рн1 при кръстоска F1 са недостоверно по-високи спрямо кръстоска F2 и при двете групи мъжки прасета. Стойностите на рн2 при групата на НКМП е в границата от 5,47 (кръстоска F1 ) до 5,55 ( кръстоска F2 ). При групата на кастрираните мъжки прасета стойностите на рн2 варират от 5,46 (кръстоска F1 ) до 5,65 ( кръстоска F2 ). И при двете групи мъжки прасета разликите са минимални и недостоверни. Сравнявайки двете кръстоски помежду им прави впечатление, че кръстоската F2 има недостоверно по-високи стойности на рн2, спрямо кръстоската F1 и при двете изследвани групи животни. Обобщавайки резултатите от двете таблици за стойностите на рн можем да заключим, че стойностите на рн1 и рн2 са в границите за този вид месо. Наблюдава се тенденцията, че групата на кастрираните мъжки прасета и при двете породи и при двете кръстоски има по-високи стойности на рн1, спрямо групата на некастрираните мъжки прасета. Това съответства с резултатите установени от Стойков и Драгоева (2002) и Boler et al. (2014), които установяват, че младите некастрирани мъжки прасета имат по-добри стойности на рн на 45 -та min в сравнение с кастрирани мъжки прасета. На таблица 10 е представено появата на недостатъците PSE месо и DFD месо от мъжки прасета. При НКМП случаите на PSE месо е най-силно изразено при породата Дунавска бяла (17,86%), а най-слабо при кръстоска F2 11,76 %. При породите Л и ДБ се установява по-висок процент на проявление на такъв тип месо в сравнение с кръстоските. Няма установени статистически значими разлики. При КМП този недостатък най-висок процент се установява при кръстоска F1-12,50%, докато при породите не се открива такова проявление. Няма установени статистически значими разлики. Сравнявайки даните от НКМП и КМП по-висок е процента на проявление при НКМП, което е в противоречие с откритото от Moss and Robb (1978) и Guardia et al. (2005), които установяват по-висок процент на проявление на такъв тип месо при КМП. Докато Ellis et al (1983) и Warriss (1996) са на мнение, че при НКМП процента на проявление на PSE-месо е поголям. Проявата на DFD месо се установява само при месото добито от кръстоска F1. Като при НКМП е по-ниско с около 2,4% отколкото месото от КМП. Няма установени статистически значими разлики. Това се потвърждава от изследванията на Moss and Robb (1978) и Guardia et al. (2005), които са на мнение, че такъв тип месо се проявява в по-голям процент при КМП. 26

27 Таблица 10. Проявление на недостатъците PSE месо и DFD месо при месо от мъжки прасета Дунавска Кръстоска Кръстоска Ландрас Бяла "F1" "F2" Общо Общо Показатели НКМП КМП Брой измервания на рн1 Проява на PSE месо, бр Проява на PSE месо, % НКМП (1) КМП (2) НКМП (3) КМП (4) НКМП (5) КМП (6) НКМП (7) КМП (8) ,29 0,00 17,86 0,00 12,50 12,50 11,76 9,76 12,69 8,00 Достоверност NS NS Брой измервания на рн2 Проява на DFD месо, бр Проява на DFD месо, % ,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 7,59 10,00 4,69 2,86 Достоверност NS NS Забележка: *- значима разлика при p<0,05; ** - значима разлика при p<0,01; *** - значима разлика при p<0,001; NS - няма значима разлика Водозадържаща способност на месото от мъжки прасета, 24 h post mortem На таблица 11 е представено ВЗС на месото от мъжки прасета от породите Ландрас и Дунавска бяла на 24 -я h post mortem. При LTL по-високи средни стойности на ВЗС от НКМП са получени при породата Дунавска бяла (25,31%), а по-ниски при породата Ландрас (24,03%). При КМП най-високи средни стойности на ВЗС са установени отново при породата ДБ, а най-ниски при Л, съответно 31,67% и 24,01%, като разлики са статистически значими (р<0,001). Това ни дава основание да приемем, че с по-добра водозадържаща способност на LTL се наблюдава при породата Ландрас. При анализа на данните за SM се наблюдава обратна тенденция - тук породата Л е с по-високи стойности на ВЗС спрямо породата ДБ, която е отчетена и при двете групи мъжки прасета. 27

28 Таблица 11. Водозадържаща способност на месо от некастрирани и кастрирани мъжки прасета от породите Ландрас и Дунавска бяла, 24 h post mortem, % Изследван мускул LTL SM Показатели Ландрас 28 Порода Дунавска Бяла НКМП (1) КМП (2) НКМП (3) КМП (4) n x 24,03 24,01 25,31 31,67 ±Sx 1,80 1,26 1,31 0,73 VC, % 24,80 15,79 19,30 6,10 Достоверност 4:1***; 4:2***; 4:3*** x 25,69 27,76 24,66 21,01 ±Sx 2,01 2,45 1,23 0,80 VC, % 25,96 26,52 18,65 10,08 Достоверност 4:2*; 4:3* На таблица 12 е представено ВЗС на месото от мъжки прасета от кръстоски F1 и F2, 24 h post mortem. Таблица 12. Водозадържаща способност на месо от некастрирани и кастрирани мъжки прасета от кръстоските "F1" и "F2", 24 h post mortem, % Изследван мускул LTL SM Показатели Кръстоска Кръстоска "F1" Кръстоска "F2" НКМП (1) КМП (2) НКМП (3) КМП (4) n x 23,44 19,96 21,78 23,41 ±Sx 1,22 1,15 1,36 1,46 VC, % 21,53 17,23 25,06 19,71 Достоверност NS x 23,28 21,94 23,46 21,70 ±Sx 0,96 1,02 0,99 1,19 VC, % 17,02 13,97 16,94 17,39 Достоверност NS По отношение на LTL по-високи средни стойности при НКМП се регистрират кръстоска F1, а по-ниска при кръстоска F2, съответно 23,44% и 21,78. При КМП по-високи средни стойности се регистрират кръстоска F2 с 23,41%, а при кръстоска F %.

29 При анализа на данните за SM с най-слаба водозадържаща способност от групата на НКМП се отчита при кръстоска F2 23,46% в сравнение с кръстоска F1. При групата на КМП с най-високи стойности са регистрирани при кръстоска F1 21,94%. Обобщавайки резултатите за водозадържащата способност на месото при изследваните от нас породи и кръстоски, можем да заключим, че породата ДБ има най-слаба ВЗС на LTL и при двете групи мъжки прасета. По отношение на SM с най-високи стойности е породата Л. Също така може да се отбележи, че кастрацията на мъжките прасета не оказва влияние върху ВЗС на месото, което потвърждава установените от Warriss and Brown (1985) и Lundström et al. (1987) данни. За разлика от получените от нас резултати Malforms and Nilsson (1978) и Sather et al. (1991), установяват по-ниски загуби на вода при мъжките НКМП спрямо КМП Цветови характеристики на месото от НКМП и КМП измерени на 24 h post mortem На таблица 13 е представен цветът на LTL, измерен на 24 -я h post mortem при мъжки некастрирани и кастрирани прасета. Средните стойности на L *, а * и b * са незначително по-ниски при КМП в сравнени със средните стойности при НКМП, като разликата е по-осезаема при средните стойности на L *, съответно 54,59 при НКМП и 53,62. При средните стойности на ъгъла на Huе за двете изследвани групи разликата е сравнително малка, стойностите са почти еднакви (НКМП - 0,79 и КМП 0,80). Наситеността на месото при изследваните групи е по-висока при НКМП в сравнение с КМП, но разликата не надвишава 0,1. Таблица 13. Цвят на m. Longissimus thoracis et lumborum от мъжки прасета, 24 h post mortem Група Показатели L* a* b* Hue C* n x 54,59 6,68 6,84 0,79 9,57 ±Sx 0,85 0,44 0,48 0,02 0,63 VC, % 6,52 3,39 3,69 0,15 4,83 n x 53,62 6,59 6,77 0,80 9,47 ±Sx 0,41 0,32 0,33 0,02 0,43 VC, % 3,52 22,08 22,49 9,80 20,96 Достоверност NS NS NS NS NS НКМП КМП На таблица 14 е представен цвета на SM, установен на 24 -я h post mortem при мъжки кастрирани и некастрирани прасета. Тенденцията, която 29

30 установихме при LTL за по-ниски средни стойности на цветовите характеристики (L*, a* и b*) при КМП спрямо НКМП се запазва и за SM. Тук обаче разликите между средните стойности на L * и b * са по-високи и са статистически достоверни. При средните стойности на ъгъла на Huе обаче тенденцията е различна - средните стойности при НКМП са по-големи в сравнение с КМП и са съответно 0,59 и 0,47, като разликата е статистически достоверна. Наситеността на SM при изследваните групи се запазва същата. В обобщение на резултатите за цвета на месото можем да приемем, че месото от НКМП е с недостоверно по-високи стойности на L*, а* и b* в сравнение на месото добито от КМП. Това наше твърдение се потвърждава от установеното от Стойков и Драгоева (2002), че месото добито от НКМП е посветло отколкото месото добито от КМП. Таблица 14. Цвят на m. Semimembranosus от мъжки прасета, 24 h post mortem Група Показатели L* a* b* Hue C* n x 49,15 13,99 9,38 0,59 16,87 ±Sx 0,53 1,35 0,88 0,02 1,59 VC, % 3,73 33,55 32,56 9,97 32,68 n x 45,46 13,89 6,97 0,47 15,57 ±Sx 0,53 0,45 0,26 0,01 0,48 VC, % 5,38 14,79 17,37 13,45 14,00 Достоверност *** NS * *** NS НКМП КМП Също така се потвърждава установената от Gispert et al. (2010) разлика при L* и a* и установената от Jeong et al. (2008) значима разлика в стойностите на а*. Получените от нас резултати обаче се различават с твърдението на Barton-Gade (1987), Lundstrom et al. (1987) Boler et al. (2014), които не установяват разлика в цветовите характеристики на месото добито от НКМП и КМП. От анализа на данните за цвета може да заключим, че месото при изследваните от нас НКМП имат по-светъл червен цвят в сравнение с месото от КМП, като считаме че, тази разлика едва ли ще бъде идентифицирана от невъоръжено човешко око (Gispert et al., 2010). 30

31 Загуби при печене на месото от мъжки прасета На таблица 15 са представени загуби при печене на месото от мъжки прасета от породите Ландрас и Дунавска бяла, установени на 24 -я h post mortem. Най-високата установена средна стойност по отношение на LTL, при всички групи мъжки прасета, се отчита при КМП от породата Л 36,84%. По отношение на SM отново се регистрират най-високи средни стойности при КМП от породата Л 35,58%, като не е отчетена статистически значима разлика. Таблица 15. Загуби при печене на месо от некастрирани и кастрирани мъжки прасета от породите Ландрас и Дунавска бяла, 24 h post mortem, % Изследван мускул LTL SM Показатели Ландрас 31 Порода Дунавска Бяла НКМП (1) КМП (2) НКМП (3) КМП (4) n x 34,52 36,84 36,51 33,76 ±S 1,46 0,58 0,78 0,80 VC, % 14,05 4,76 8,02 6,24 Достоверност 4:2**; 4:3* x 34,76 35,58 33,61 34,35 ±Sx 1,03 1,12 1,20 0,76 VC, % 9,87 9,44 13,41 5,84 Достоверност NS Разгледани поотделно двете групи мъжки прасета, при групата на НКПМ по отношение на LTL, най-високи средни стойности на загубите при печене са получени при породата ДБ (36,51%) и съответно най-ниски при породата Л (34,52%). За разлика от LTL, при SM се наблюдава по-високи загуби при печене при породата Л спрямо ДБ, съответно 34,76% към 33,61%. При КМП по отношение на LTL най-високи средни стойности са открити при породата Л сравнение с ДБ, като разликата е статистически достоверна. При SM се запазва същата тенденция както при НКМП, а именно породата Л да с по-високи загуби при печене. На таблицата 16 са представени загуби при печене на месото от мъжки прасета от кръстоските F1 и F2, установени на 24 -я h post mortem. При НКМП с по-високи средни стойности по отношение на LTL се регистрират при кръстоска F1 36,20% в сравнение с кръстоска F2 ( 35.89%). При SM се наблюдава същата тенденция - кръстоска F1 е с найвисоки загуби при печене на месото в сравнение с кръстоска F2. И при двата мускула не са отчетени статистически значими разлики.

32 Таблица 16. Загуби при печене на месото от мъжки прасета от кръстоските F1 и F2, 24 h post mortem, % Кръстоска Показатели Кръстоска "F1" Кръстоска "F2" НКМП (5) КМП (6) НКМП (7) КМП (8) Изследван мускул n x 36,20 36,52 35,89 35,56 ±Sx 1,03 1,84 0,87 2,50 VC, % 11,69 15,13 9,65 22,22 Достоверност NS x 35,67 35,41 34,83 32,77 ±Sx 0,73 1,70 0,94 1,92 VC, % 8,42 14,37 10,85 18,51 LTL SM Достоверност NS При КМП се наблюдава същата тенденция, както при НКМП, а именно кръстоска F1 да е с най-високи стойности на загуби при печене на месото и при двата изследвани мускула, а именно при LTL са 36,52% и при SM 35,41%. Статистически достоверни разлики не се установяват. Сравнявайки загубите при печене на LTL от НКМП при двете изследвани породи и кръстоски, най-високи средни стойности са отчитат при породата ДБ 36,51%, a при SM такива стойности се установяват при породата Ландрас. При КМП се забелязва тенденцията, че породата Л има най-високи стойности на загуби при печене и при двата изследвани мускула. Това да ни дава основание да приемем, че двете изследвани породи имат повисоки загуби при печене, спрямо двете изследвани кръстоски. От анализа на таблиците за термичните загуби при печене, можем да заключим, че кастрацията не оказва съществено влияние върху това технологично качество на месото добито от НКМП и КМП Цвят на месото след печене при некастрирани и кастрирани мъжки прасета На таблица 17 е представен цвета на LTL на повърхността на пробата след печене при некастрирани и кастрирани мъжки прасета, установен на 24 -я h post mortem. Средните стойности на L * при КМП са по-ниски отколкото при НКМП, съответно 64,05 и 65,66. При средните стойности на а * и b * се наблюдават повисоки стойности при КМП в сравнение с НКМП. При средните стойности на ъгъла на Huе за НКМП са по-високи в сравнение с КМП, като разликата е незначителна. При анализа за наситеност на месото (С*) при изследваните групи се наблюдава минимална разликата, като при НКМП е с тенденция за по-ниска отколкото при КМП. 32

33 Таблица 17. Цвят на повърхността на LTL след печене, 24 h post mortem Група Показатели L* a* b* Hue C* n НКМП x 65,66 8,22 17,09 1,12 19,03 ±Sx 1,27 0,41 0,52 0,03 0,47 VC, % 6,70 17,44 10,54 7,85 8,51 n КМП x 64,06 8,95 17,53 1,10 19,70 ±Sx 0,58 0,25 0,36 0,01 0,40 VC, % 4,15 12,71 9,46 3,85 9,27 Достоверност NS NS NS NS NS На таблица 18 са представени цветовите характеристики на LTL след печене на разрезната повърхност на пробата 24 h post mortem. От таблицата е видно, че при средните стойностите на L * тенденцията е същата както при повърхността на пробата, а именно НКМП имат по-високи стойности (79,43) в сравнение с КМП (78,07), като разликата е статистически достоверна. Таблица 18. Цвят на разрезната повърхност на LTL след печене, 24 h post mortem Група Показатели L* a* b* Hue C* n НКМП x 79,43 4,96 11,78 1,18 12,83 ±Sx 0,51 0,36 0,19 0,03 0,26 VC, % 2,22 25,45 5,52 7,40 7,03 n КМП x 78,07 5,32 11,69 1,14 12,86 ±Sx 0,34 0,19 0,15 0,01 0,17 VC, % 2,00 16,03 5,87 5,21 5,98 Достоверност * NS NS NS NS В червено-зеления спектър (а*) стойностите се запазват положителни, но сравнително по-ниски от тези на повърхността на пробата. като при групата на КМП стойностите са по-високи в сравнение с НКМП. При стойностите на b* наблюдава сравнително понижаване, като и при двете изследвани групи 33

34 мъжки животни стойностите са почни еднакви разликата е в рамките на 0,09 и е статистически недостоверна. По отношение на средните стойности за ъгъла на Huе, при НКМП те са по-високи в сравнение с този при КМП с малко по-голяма разлика от тези, отчетени при повърхността на пробата. Разликата при наситеността на месото при изследваните групи е незначителна (не надхвърля 0,03) и е статистически недостоверна. На таблица 19 е представен цветът на SM на повърхността на пробата след печене, отчетен на 24 -я h post mortem. От представените на таблицата данни става ясно, че средните стойностите на L * и b * при НКМП са по-виски в сравнение с КМП, докато при средните стойности на а * тенденция е за по-високи стойности при КМП, в сравнение с НКМП. При средните стойности на ъгъла на Huе се наблюдават по-високи стойности при НКМП (0,99) в сравнение с КМП (0,95), като отчетената разлика е незначителна и недостоверна. Наситеността на месото при НКМП е по-висока отколкото при КМП, съответно 21,33-21,20. Таблица 19. Цвят на повърхността на SM след печене, 24 h post mortem Група Показатели L* a* b* Hue C* n НКМП x 56,52 11,79 17,72 0,99 21,33 ±Sx 1,54 0,68 0,57 0,02 0,79 VC, % 9,41 20,00 11,24 6,97 12,81 n КМП x 55,69 12,39 17,12 0,95 21,20 ±Sx 1,48 0,60 0,31 0,02 0,52 VC, % 10,29 18,64 7,11 8,28 9,48 Достоверност NS NS NS NS NS Забележка: *- значима разлика при р<0,05; ** - значима разлика при р<0,01; *** На таблица 20 е представен цвета на SM на разрезната повърхност на пробата след печене при мъжки некастрирани и кастрирани прасета, установен на 24 -я h post mortem. Стойностите на L * показват същата тенденция както при повърхността на пробата, а именно НКМП имат по-високи стойности (75,40) в сравнение с КМП (74,29), като разликата е статистически недостоверна. В червено-зеления спектър (а*) стойностите се запазват положителни, но сравнително по-ниски от тези на повърхността на пробата, като при групата на КМП стойностите са по-високи в сравнение с НКМП, съответно 8,42 и 7,32. При стойностите на b* наблюдава сравнително понижаване, като при двете 34

35 изследвани групи мъжки животни стойностите са в границите на 12,36 (НКМП) и 12,56 (КМП). Таблица 20. Цвят на разрезната повърхност на SM след печене, 24 h post mortem Група Показатели L* a* b* Hue C* n НКМП x 75,40 7,32 12,36 1,04 14,41 ±Sx 0,53 0,38 0,30 0,02 0,33 VC, % 2,45 17,79 8,33 8,07 7,97 n КМП x 74,29 8,42 12,56 0,99 15,18 ±Sx 0,61 0,50 0,24 0,02 0,42 VC, % 3,19 22,94 7,45 9,29 10,78 Достоверност NS NS NS NS NS По отношение на средните стойности за ъгъла на Huе, при НКМП те са по-високи в сравнение с КМП, но разликата не надвишава 0,05 и е статистически недостоверна. Стойностите на наситеността на месото при изследваните групи е в границите на 0,99 при КМП и 1,04 при НКМП, като разликата е статистически недостоверна. При обобщаване на резултатите от таблиците за цвят на месото след печене, можем да заключим, че и при двата изследвани мускула НКМП има недостоверно по-високи стойности на L* спрямо КМП. Същевременно с това се наблюдава тенденцията, при която месото от КМП имат по-високи стойности в червено-зеления спектър (а*) в сравнение с месото от НКМП. По отношение на стойностите на b*, съществени разлики между двете групи мъжки прасета не се установяват, като разликата в повечето случаи е минимална и незначителна Мраморираност на месото от мъжки прасета На таблица 21 е представена мраморираност на LTL при мъжки некастрирани и кастрирани прасета, установена на 24 -я h post mortem. От анализа на получените данни става ясно, че от групата на НКМП с най-висока мраморираност е месото от породата ДБ 2,07, като разликите с другите изследвани групи са статистически достоверни. Тази висока мраморираност при тази порода не кореспондира с установените високи нива на липиди от изследваните групи. С най-ниска мраморираност е месото на НКМП от породата Л 1,17. При сравнение на двете кръстоски с по-висока мраморираност се отличава кръстоската F1 1,61 в сравнение с F2 1,24. 35

36 Таблица 21. Мраморираност на m. Longissimus thoracis et lumborum при мъжки прасета, 24 h post mortem Дунавска Генотип Ландрас F1 F2 Бяла НКМ КМП НКМП КМП НКМП КМП НКМП КМП Група П (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) n x 1,17 1,00 2,07 1,75 1,61 1,00 1,24 1,63 ±Sx 0,12 0,00 0,16 0,17 0,12 0,00 0,11 0,28 VC, % 33,36 0,00 28,72 26,45 31,14 0,00 35,40 45,79 1:3***; 1:4**; 1:5**; 2:3***; 2:4***; 2:5***; 2:8*; 3:5*; 3:6***; 3:7***; Достоверност 4:6***; 4:7*; 5:6***; 5:7*; 6:8*; При КМП с най-висока мраморираност се характеризира отново месото при породата ДБ 1,75. Най-ниски стойности са установени при КМП от породата Л и кръстоска F1 1,00. Тук установените разлики са с по-ниска степен на достоверност от НКМП. При сравнение на двете кръстоски с повисока мраморираност за разлика от НКМП се отличава месото добито от кръстоската F2 1,63, в сравнение с F1 1,00. При обобщение на получените данни може да се заключи, че с повисока мраморираност се отличава месото добито от НКМП в сравнение с месото от КМП, като изключение прави само кръстоската F2. Този установен резултат се потвърждава и от Gispert et al. (2010) и Elsbernd et al. (2016), които съобщават, че месото от КМП има по-висока мраморираност от НКМП Крехкост на месото от мъжки прасета На таблица 22 е представена крехкостта на LTL при мъжки некастрирани и кастрирани прасета, установен на 24 -я h post mortem по метода на пенетрация ( P). При групата на НКМП с най-висока крехкост на LTL е кръстоска F1 377,41, следвана кръстоска F2 (355,65), а с най-ниски стойности и приблизително еднакви са двете изследвани породи Л и ДБ, съответно 347,54 и 347,69. Не се установяват статистически значими разлики между отделните породи и кръстоски. При групата на КМП с най-добра крехкост се характеризира месото добито от породата Л 379,92, а най-ниска при месото от ДБ (357,33). При сравнение на месото добито от изследваните кръстоски с по-добра крехкост се характеризира кръстоска F2 (370,31) в сравнение с кръстоска F1 (363.64). 36

37 Таблица 22. Крехкост ( Р) на m. Longissimus thoracis et lumborum при мъжки прасета, 24 h post mortem Генотип Ландрас Дунавска Бяла Кръстоска "F1" Кръстоска "F2" Група НКМП (1) КМП (2) НКМП (3) КМП (4) НКМП (5) КМП (6) НКМП (7) n КМП (8) x 347,54 379,92 347,69 357,33 377,41 363,64 355,65 370,31 ±Sx 19,25 9,20 10,16 11,71 10,48 13,65 12,20 6,40 VC, % 15,66 6,40 10,12 8,67 8,78 10,62 12,37 5,19 Достоверност 3:5*; 2:3* - значима разлика при р<0,001; NS - няма значима разлика Като заключение се установява по-висока крехкост в месото от КМП в сравнение с месото добито от НКМП, като изключение прави месото добито от кръстоска F1. Това наше твърдение се доближава до изследванията на Squires and Bonneau (2014), които установяват, че месото от КМП има повисока крехкост отколкото месото от НКМП. Също така може да отбележим, че установените от нас по-високи стойности на мраморираност на месото при НКМП не кореспондират и с по-добра крехкост на месото при НКМП, както са установили Van der Wal et al. (1992) и Eikelenboom (1996) Технологични качества на месото от некастрирани и кастрирани мъжки прасета, съхранявано в продължение на 3 и 6 месеца Загуби при съхранение на месото от некастрирани и кастрирани мъжки прасета, съхранявано при температура минус 21 С в продължение на 3 и 6 месеца На фигура 3 са представени загубите при съхранение на месото от НКМП и КМП, съхранявано 3 и 6 месеца при температура -21 С. По отношение на LTL за 3 месеца срок на съхранение при НКМП са регистрират по-високи загуби при съхранение 10,85 %. Същото се отнася и при 6 месечен срок на съхранение, където загубите при НКМП са по-големи 14,14 %, като разликата е статистически значима (Р<0,001). По отношение на SM за 3 месеца срок на съхранение при КМП са регистрират по-високи загуби при съхранение 9,91% в сравнение с НКМП. При съхранение в продължение на 6 месеца, загубите при НКМП са по-големи 10,99%. Разликите и при двата срока на съхранение при този мускул са статистически значими. 37

38 Обобщавайки резултатите за загубите при съхранение, можем да заключим, че с удължаване времето на съхранение, месото от НКМП увеличава своите загуби на съхранение. В противоречие на това се наблюдава тенденцията, при която с увеличаване срока на съхранение, месото добито от КМП има по-ниски загубите при съхранение Стойности на рн при съхранение на месото от некастрирани и кастрирани мъжки животни На фигура 4 са представени стойности на ph на LTL, съхраняван в продължение на 45 min, 24 h, 3 и 6 месеца. Най-високи стойности и при двете изследвани групи мъжки животни се отчитат на 45 -та min post mortem, което е нормално за този вид месо (Babol and Squires, 1995; Rehfeldt et al., 2008). Същевременно с това се наблюдава достоверна разлика между НКМП и КМП при обобщените данни за 38

39 стойностите на рн45. По отношение на стойностите на рн 24 не се наблюдават различия между двете изследвани групи мъжки животни и те са в границите на 5.5. С повишаване на срока на съхранение до 3 месеца и при двете изследвани групи мъжки животни стойностите на ph се понижават до 5,40, без да се отчита разлика между тях. С увеличаване на времето на съхранение до 6 месеца се наблюдава плавно повишение на стойностите на рн, стигайки до 5,46 при НКМП и 5,51 при КМП. Разликите между групите са минимални и недостоверни. При обобщаване на резултатите от стойностите на рн при съхранение на месото в продължение на 45 min, 24 h, 3 и 6 месеца можем да заключим, че с изключение на 3 месец на съхранение групата на КМП има повисоки стойности на рн в сравнение с НКМП. В съответствие със Стойков и Драгоева (2002) и Boler et al. (2014), които установяват, че младите НКМП имат по-добри стойности на рн на 45 -та min и на 24 -я h в сравнение с КМП, можем да добавим, че при съхранение на месото в продължение на 6 месеца тази тенденция се запазва Водозадържаща способност на месото при некастрирани и кастрирани мъжки прасета, съхранявано в продължение на 3 и 6 месеца На фигура 5 е представена водозадържащата способност на LTL и SM от НКМП и КМП, съхранявано в продължение на 24h, 3 и 6 месеца. По отношение на LTL при съхранение в продължение на 24 h се наблюдава по-добра водозадържаща способност при НКМП (23,55%) в сравнение с КМП (24,37%), като разликата е минимална и статистически недостоверна. Тази тенденция се запазва и до 3 -ия месец на съхранение. При 6 месеца на съхранение КМП показват по-добра водозадържащата способност на LTL в сравнение с НКМП, съответно 20,47% и 22,04%. 39

40 При анализа на данните за SM е, видно че на на 24 h post mortem се наблюдава по-добра водозадържаща способност при КМП (23,17%) в сравнение с НКМП (24,13%), като разликата е в границите на 1% и е статистически недостоверна. При 3 -я месец на съхранение разликата между двете групи мъжки прасета е минимална (до 0,09) и статистически недостоверна, съответно 25,26% (НКМП) и 25,35% (КМП). При 6 месеца на съхранение КМП показват по-добра водозадържащата способност на SM в сравнение с НКМП, съответно 21,71% и 22,29%. При обобщаване на данните от фигура 17 можем да заключим, че кастрацията не оказва влияние върху ВЗС на месото от НКМП и КМП. На 24 -я h от съхранението достоверни разлики между групите не се наблюдават. При 3 -я месеца на съхранение се наблюдава недостоверна тенденция, при която НКМП имат по-добра ВЗС на месото в сравнение с КМП. При 6 -я месец на съхранение се наблюдава по-добра ВЗС на месото при КМП спрямо НКМП Цветови характеристики на месото от некастрирани и кастрирани мъжки прасета, съхранявано в продължение на 3 и 6 месеца На таблица 23 е представен цветът на LTL от мъжки прасета, съхранявам в продължение на 3 месеца. Средните стойности на L *, а * и b * са по-високи при КМП в сравнение със средните стойности при НКМП. Разликите са статистически достоверни. При средните стойности на ъгъла на Huе за двете изследвани групи разликата е пренебрежително малка, стойностите са почти еднакви като при НКМП тя е 0,83, а при КМП 0,85. Наситеността на месото при изследваните групи е повисока при НКМП съответно 13,71, докато при КМП е 10,21. Разликите тук са статистически значими. Таблица 23. Цвят на m. Longissimus thoracis et lumborum от мъжки прасета, съхранявано в профължение на 3 месеца Група Показатели L* a* b* Hue C* n х 54,02 9,26 10,09 0,83 13,71 ±Sх 0,53 0,39 0,28 0,02 0,41 VC, % 2,19 9,52 6,22 5,06 6,69 n х 51,66 6,72 7,64 0,85 10,21 ±Sх 0,47 0,36 0,29 0,02 0,40 VC, % 3,55 20,57 14,78 10,17 15,28 Достоверност ** *** *** NS *** НКМП КМП 40

41 На таблица 24 е представен цвят на m. SM от мъжки прасета при 3 месеца срок на съхранение. Таблица 24. Цвят на m. Semimembranosus от мъжки прасета, съхранявано в продължение на 3 месеца Група Показатели L* a* b* Hue C* n х 43,36 11,20 10,19 0,74 15,18 ±Sх 0,88 0,50 0,55 0,04 0,49 VC, % 1,97 1,12 1,23 0,08 1,11 n х 44,03 10,74 10,10 0,80 14,94 ±Sх 0,93 1,03 0,45 0,06 0,92 VC, % 8,16 37,05 17,44 28,36 23,72 Достоверност NS NS NS NS NS НКМП КМП Тенденцията, която установихме при LTL за по-ниски средни стойности на цветовите характеристики при КМП се запазва и за SM. Изключение правят само стойностите на L * - при КМП са по-високи в сравнение с при тези на НКМП. При средните стойности на ъгъла на Huе тенденцията се е запазила, средните стойности при НКМП отново са поголеми отколкото при КМП, съответно 0,74-0,80. При наситеността на месото средната стойност при НКМП е по-голяма отколкото при КМП, съответно 15,18 и 14,94. Разликите са статистически недостоверни за всички цветови характеристики. На таблица 25 е представен цветът на LTL от мъжки прасета при срок на съхранение от 6 месеца. От таблицата е видно, че средните стойности на L * и b * са по-ниски при КМП в сравнени със средните стойности при НКМП. При червено-жълтия спектър (а * ) се наблюдават по-високи стойности при НКМП, отколкото при КМП, но тя е пренебрежително малка. Разликите не са статистически недостоверни. При средните стойности на ъгъла на Huе за двете изследвани групи разликата е минимална, съответно при НКМП е 0,97, а при КМП 1,01. Не се установява статистически достоверна разлика. Наситеността на месото (С*) при изследваните групи е по-висока при КМП съответно 12,70, докато при НКМП е 11,70. Разликите тук също не са статистически значими. 41

42 Таблица 25. Цвят на m. Longissimus thoracis et lumborum от мъжки прасета, съхранявано в продължение на 6 месеца Група Показатели L* a* b* Hue C* НКМП КМП n х 53,40 6,58 9,61 0,97 11,70 ±Sх 0,72 0,28 0,40 0,02 0,42 VC, % 5,86 18,82 17,98 9,95 15,56 n х 54,29 6,57 10,80 1,01 12,70 ±Sх 1,68 0,30 0,71 0,03 0,65 VC, % 15,23 2,71 6,44 0,31 5,92 Достоверност NS NS NS NS NS На таблица 26 е представен цвят на SM от мъжки прасета при 6 месеца срок на съхранение. Стойностите на L * са по-високи при КМП отколкото при НКМП, съответно 46,83 и 46,11. По отношение на стойностите на а * и b * се отчитат повисоки стойности при НКМП отколкото КМП. При ъгъла на Huе средните стойности при НКМП са по-ниски в сравнение с КМП, съответно 0,82-0,84. При наситеността на месото от изследваните групи средната стойност при НКМП е по-голяма отколкото при КМП съответно 14,75-14,28. Разликите са статистически недостоверни за всички цветови характеристики. Таблица 26. Цвят на m. Semimembranosus от мъжки прасета, съхранявано в продължение на 6 месеца Група Показатели L* a* b* Hue C* n х 46,11 10,09 10,70 0,82 14,75 ±Sх 0,83 0,28 0,26 0,02 0,27 VC, % 7,81 12,18 10,67 9,90 8,11 n х 46,83 9,51 10,62 0,84 14,28 ±Sх 1,05 0,47 0,59 0,02 0,71 VC, % 9,59 4,28 5,35 0,18 6,42 Достоверност NS NS NS NS NS НКМП КМП 42

43 В обобщение може да заключим, че тенденцията за по-светло месо от НКМП се запазва по отношение на LTL при съхранение от 3 месеца, което допълва установеното от Стойков и Драгоева (2002) и Gispert et al. (2010), че месото добито от НКМП е по-светло отколкото месото добито от КМП. Обобщените данни за SM съхраняван 3 месеца показват, че при КМП SM е по светло отколкото НКМП, което допълва установеното от Sather et al. (1991, 1993) становище за по-тъмно месо при НКМП. По отношение на а*, можем да заключим, че месото от НКМП има по-високи стойности и има по-червен цвят. Въз основа на това може да отбележим, че установените от Jeong et al. (2008) и Gispert et al. (2010) разлики в стойностите на а*, се запазват и при съхранение на месото в продължение на 3 месеца. За разлика от 3 месец на съхранение, при 6 -и месец на съхранение се наблюдава тенденцията, при която месото от КМП има недостоверно повисоки стойности на L* в сравнение с тези при месото от НКМП. При стойностите на а* и b*, за разлика от 3 -и месец на съхранение, при 6 -и месец на съхранение съществени разлики между двете групи мъжки животни не се установяват Загуби при печене на месото от НКМП и КМП, съхранявано в продължение на 24 h, 3 и 6 месеца На фигура 6 са представени загубите при печене на месо от КМП и НКМП в зависимост от срока на съхранение. По отношение на LTL при съхранение в продължение на 24 h се наблюдават приблизително еднакви стойности на загуби при печене, съответно при НКМП е 35,86% и при КМП 35,77%. При съхранение на месото до 3 месеца се отчитат по-високи загуби при печене при НКМП в 43