СИГУРНОСТ ВСЕКИ ДЕН БЪЛГАРСКА АГЕНЦИЯ ПО БЕЗОПАСНОСТ НА ХРАНИТЕ ЦЕНТЪР ЗА ОЦЕНКА НА РИСКА гр. София, 1606, бул. Пенчо Славейков 15А +359 (0) 2 915 98 20, +359 (0) 2 954 95 93, www.babh.government.bg Проект на научно становище на Европейския орган по безопасност на храните, относно нивата на акриламид в храни, представен за обществено обсъждане д-р инж. Снежана Тодорова главен експерт в дирекция Оценка на риска, ЦОР До 2002г. няма данни за наличие на акриламид в хранителни продукти. Той се е приемал до тогава само като химикал, намиращ приложение в индустрията за получаване на някои видове полимери, които се използват в различни сектори на промишлеността. Известно е, че акриламид се среща в голямо разнообразие от храни, такива като картофи (полуготови пържени картофи; картофени продукти за приготвяне в домашни условия, картофен чипс), зърнени храни, кафе, хрупкав хляб, бисквити и други хлебни изделия [1-2]. По литературни данни е известно, че акриламид в храни се образува в резултат на т. нар. реакция на Maillard между редуциращи захари (глюкоза и фруктоза) и аминокиселината аспарагин при висока температура (над 120ºС). Тази реакция включва поредица от реакции, представени на Фигура 1. 1
Фигура 1. Предполагаем механизъм за образуването на акриламид при реакцията на Maillard Акриламидът е класифициран от Международната агенция по изучаване на рака като потенциален канцероген за хората. Той е обект на международни изследвания от 2002г., когато Шведската национална администрация по храните съобщава, че се образува при варене на богати на въглехидрати храни. На по-късен етап е открито, че акриламидът се формира при процесите на термична обработка (пържене, печене и др.). По съвет на EFSA процесите на запържване и продължителна термична обработка на храните е желателно да бъдат ограничени. 2
Има литературни данни, че акриламид може да бъде открит в маслини и сок от сини сливи. Тютюнопушенето също е вероятен източник на акриламид. Акриламидът от химична гледна точка представлява бяла кристална сол без мирис, разтворим във вода, етанол, етер и хлороформ. В индустрията основно се използва за производство на някои полимери, които намират широко приложение в хартиената промишленост, при производството на бои, лакове и багрила, а така също и в козметиката. На 01 Юли 2014г. EFSA публикува проект на становище, относно съдържание на акриламид в храни [3]. EFSA също така стартира обществена консултация относно своя проект на становище относно акриламид в храни, разработен от експертната група на Панела Замърсители по хранителната верига (CONTAM) към EFSA. От 01 Юли до 15 Септември 2014г., както учени, така и други заинтересовани страни, могат да коментират проекта на становище, чрез онлайн допитване. Преди финализирането на тяхното становище, EFSA ще обсъди заедно с членовете на Панела CONTAM онлайн консултациите на публична среща на по-късен етап тази година. Крайният срок за окончателното приемане и публикуване на финалния вариант на становището е Юни 2015г. Настоящият доклад представя резултатите на Панела CONTAM, който за да реализира своето проекто-становище е оценил 43 419 аналитични резултати за различните видове хранителни стоки, които са събрани и обобщени от 2010г. насам. Установено е, че акриламид има най-високи нива в кафе и заместители на кафе, следвани от картофен чипс и закуски (снаксове) и пържени картофени продукти. За сравнение през 2012г. EFSA публикува доклад, в който се представят резултатите от мониторинга в Европейския съюз за акриламид през периода 2007-2010г. В този доклад на EFSA е описано, че двадесет и пет европейски страни са представили общо 13 162 резултата за акриламид за период от четири години. За 2010 година са изследвани 2 200 проби. През този период на наблюдение е направена оценка на тенденциите в нивата на акриламид за различните категории храни. Анализът, който е направен за тенденциите в нивата на акриламид за периода 2007-2010 година показва няколко промени. В основната категория храни нивото на акриламид според общата 3
европейска тенденция" намалява за преработени храни на зърнена основа за кърмачета и малки деца и се увеличава за категорията - кафе и заместители на кафе. В "общата европейска тенденция" нивата на акриламид за бисквити и сухари за кърмачета и малки деца и за безкартофени снаксове показва намаление, а увеличение за хрупкав хляб (сухар). Незначително увеличение се наблюдава при пържените пресни картофи разтворимото кафе. и В проектостановището на EFSA се споменава, че след перорален прием на акриламид, той се абсорбира от стомашно-чревния тракт и се разпространява във всички органи на човешкото тяло. Той се метаболизира екстензивно, основно чрез конюгиране с глутатион, но също така и от епоксидирането на глицидамид (glycidamide-ga). Образуване на GA се приема като основна причина за генотоксичността и канцерогенността при прием на акриламид. За първи път, чрез експериментални изследвания върху животни се докладва, че невротоксичността, оказва неблагоприятни ефекти върху мъжката репродукция. Получените данни от изследванията върху хора, не са достатъчни за да се направи пълна оценка на риска. Панелът прави заключението, че настоящите нива за хранителна експозиция на акриламид не са от съществено значение по отношение на неопластичните ефекти - т.е. ракови образувания. Въпреки, че човешките изследвания не са показали застрашаващи нива за акриламид, които биха били канцерогенни за хората, продължават допълнителни проучвания върху храненето и различните възрастови групи по отношение на неопластичните ефекти. Въпреки, че анализът е приложим от 2011г., нивата на акриламид в храни са сравнени с индикативни стойности, препоръчани от Европейската Комисия. Според тази препоръка, индикативните стойности са предназначени единствено да служат като указание за необходимостта от проучване. Те не са прагове на безопасност. Поради това действие по прилагането и/или отправяне на бързо предупреждение, следва да се предприемат единствено въз основа на задълбочена оценка на риска, извършена за всеки конкретен случай, а не само защото е надхвърлена дадена индикативна стойност. За по-точна оценка на тенденцията е необходимо по-продължителен период от време и по-подробни изследвания. 4
Литература: 1. Тери Врабчева, Снежана Тодорова, Добрина Николова, Георги Чобанов, Бойко Ликов, В. Христова-Багдасарян, Ж. Тишкова, Aнализ на данни за нивата на акриламид в храни на територията на България за 2010г., Science & Technologies, Volume III, Number 3, 2013. 2. Food Contaminants-Acrylamide http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/acrylamide_en.htm 3. Draft Scientific Opinion on Acrylamide in Food, EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM) http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/140701.htm. 15.07.2014г. 5