Сравнително проучване на основните химични и биохимични показатели на бедрената мускулатура при три генотипа птици

Сравнително проучване на основните химични и биохимични показатели на бедрената мускулатура при три генотипа птици Петков Евгени Институт по животновъдни науки - Костинброд, отдел "Специални отрасли" e-mail: mechovet@abv.bg Резюме Експериментът е проведен с мъжки птици от трите генотипа (100/в група) : бързо растящ стоков хибрид Cobb за месо; бавнорастяща синтетична популация RB и мъжки пилета от яйценосен хибрид Lohmann-Brown Classic ( LBC ). Птиците бяха отглеждани свободно боксово на несменяема постеля и изхранвани с фураж съдържащ 3050 кcal/kg енергия и 23,19% на суров протеин ad libidum. Експеримент е приключил при достигане на 1400 g средно живо тегло (при различна възраст) за групите. Шест птици от всяка група бяха заклани, а трупчетата охладени за 24 h при температура до 10 С. Всички трупчета бяха разфасовани и изследвани за влага, белтъчини, мазнини, пепел и холестерол, като за целта бяха взети проби от бедрените мускули. Линия RB показа по-високо съдържание на пепел в сравнение с хибридите Cobb и най-ниско съдържание на липиди в сравнение с хибрид LBC (P <0.01). Хибрид Cobb са показали най-високи стойности на липидите и най-ниски стойности на протеина, следвани съответно в низходящ (за стойностите на липидите) и във възходящ ред (за стойностите на протеина) от линия RB и хибрид LBC (P<0.001). Не са открити статистически достоверни разлики и при стойностите на пепелта при хибриди LBC в сравнение с бързо раастящия генотип Cobb (P > 0.05). Между LBC и RB е открити ниско достоверна разлика (P <0.05). При бедрената мускулатура, не са установени статистически достоверни различия, засягащи стойностите на влага и холестерол между изследваните генотипове. Ключови думи: бавнорастящи бройлери, бързорастящи бройлери, мъжки пилета яйценосно направление, холестерол, влагата, суров протеин, общи липиди и сурова пепел. Увод С изследването на химичните и биохимични показатели в мускулатурата на птичето трупче, се получава информация за хранителната стойност на птичето месо и възможностите за неговото съхранение. Хранителният състав на месото зависи от продължителността на периода на угояване, пола и може да бъде повлиян от качеството на изхранвания фураж. Основната съставна част в мускулатурата на птичето трупче е приблизително 73-75% вода. Този процент варира в зависимост от типа на мускулите, вида на месото, от сезона и рн на месото. Едни от най-големите резервоари на вода в организма са Списание Птицевъдство, Брой 6, 2013, стр.:20-28; Page 1

мастните депа, между мускулните пространства и мазнините като цяло (по данни в сайта на FDA). Според Захариев и кол., (1991), влагата е съвкупност от свързаната и свободната вода, която нормално влиза в състава на месото и е 72% - 75% от неговата маса. De Marchi et al., 2005, в експерименти с пилета бройлери, са установили разлики в процента на сухото вещество, съдържащо се в гърдите на мъжки и женски птици, което е по-високо при мъжките индивиди. Berri et al., 2005, са установили, че бутчетата на 12-седмични бавнорастящ тип бройлери имат по-ниски стойности на влага от тези на 6-седмични бързорастящ тип бройлери. Протеинът в мускулатурата има важна структурна и функционална роля за организма, като нормалните му стойности за птичето месо са от порядъка на 20% (по данни в сайта на FDA). Според Culioli et al., 2003, един от главните компоненти на суровото пилешко месо е протеинът, който се съдържа в количество между 18.4% и 23.4%. По количество протеинът е на първо място в молекулния строеж на организма (18-20% от телесната маса). Основният източник на аминокиселини в синтеза на белтъците са дажбените аминокиселини и на второ място аминокиселините, получени от разграждането на телесните белтъци (20-25%) или от тези от фуража (Несторов и Иванов, 1987). Върху нивото на протеина в месото, определящо влияние оказват: периода на угояване, живото тегло, качеството на комбинирания фураж, пола и др. В проведени проучвания за влиянието на пола върху нивото на протеина в месото, Osman,1989, е установил, че протеина в месото от гърди на мъжките пилета нараства от 23,02% на 4-та седмица до 23,52% на 12-та седмица от угояването. Подобна е тенденцията и при женски пилета, при които протеинът от 23,03% достига 24,09% в края на угояването, т.е. с нарастване на възрастта се увеличава и нивото му в гръдната мускулатура. Липидният състав на организма зависи от храната и състава на мазнините в нея, начина на отглеждане, породата, възрастта и пола на птиците (Несторов и Иванов, 1987). Според Culioli et al., 2003, един от важните компоненти на суровото пилешко месо са липидите, които се съдържат в количества между 1.3% и 6.0%. Липидите в минимални количества са локализирани в саркоплазмата (до 3%), като тесни ивици между мускулните влакна или в по-големи количества в коремната кухина или под кожата, като трупна мазнина. В цитоплазмата, апарата на Голджи и в митохондриите те са под формата на фосфолипиди. В микрозомите се намират липиди, свързани с нуклеиновите киселини. Клетъчната мембрана има предимно липопротеинен строеж, а в нервната тъкан се намират фосфолипида холестерол и цереброзиди. (Lo pez-ferrer et al., 1999, считат, че няма особени проблеми, свързани с добавянето на мазнини във фуража на бройлерите, и използването на различни растителни масла позволява обогатяване на птичето месо с полиненаситени мастни киселини. По отношение влиянието на пола, De Marchi et al., 2005, считат, че профила на мастните киселини, съдържащи се в гръдната мускулатура на пилета бройлери се състои от висок процент ненаситени мастни киселини, като при женските бройлери се отчитат по-високи концентрации на мастни киселини в сравнение с мъжките индивиди. Авторите не са установили достоверни разлики между половете по отношение нивото на холестерола. Птичето месо е със сравнително ниско съдържание на мазнини и холестерол, поради което се счита за здравословно и диетично, за разлика от други източници на животински протеин (Mohan et al., 1996). Суровата пепел в птичето месо е съвкупност от всички минерални (неорганични) съставки на месото, като например: минерални соли (натриев хлорид, соли на Списание Птицевъдство, Брой 6, 2013, стр.:20-28; Page 2

фосфорната киселина и др.), макроелементи (калций, натрий, калий, фосфор) и микроелементи (желязо, арсен, цинк, бром, йод, кобалт, молибден и др.). Culioli et al., 2003, са установили, че минералните вещества в суровото птиче месо са в граници от 0.8-1.2 %, като той варира в зависимост от продължителността на периода за угояване на птиците и от качеството на изхранвания фураж, а според De Marchi et al., 2005, съществува междуполово различие по отношение химическия състав на месото. Abeni and Bergoglio, 2000, са провели изпитване за установяване влиянието на теглото преди клане върху химическия състав на месото. Изследваните проби от прясната гръдна мускулатура са се различавали само по съдържанието на пепел (P<0.01), като разликата е в полза на месото от мъжките индивиди. Материал и методи Проучването е проведено в ЕБ Птицевъдство при ИЖН Костинброд с мъжки пилета от бързорастящ хибрид Cobb-500 (Cobb), бавнорастяща синтетична популация RB яйценосен тип мъжки пилета Lohman-Brown Classic (LBC). От трите експериментални популации са сформирани по една група птици, всяка състояща се от 100 броя пилета, сексирани, маркирани и претеглени на еднодневна възраст. Птиците са отглеждани върху дълбока несменяема постеля с контролиране на микроклиматичните параметри, които са съобразени с Наредбата за ветеринарномедицинските изисквания към животновъдните обекти в страните от ЕС. Експерименталните птици от трите генотипа са хранени с еднакъв по състав комбиниран фураж (енергия 3050 kcal/kg; протеин 23,90%), като храненето е осъществено ad libitum. Контролирането на зоотехническите показатели за всяка група приключваше при достигане на 1400 g средно живо тегло на съответните възрасти: за групата Cobb- 500-на 6-седмична възраст; РБ -на 8 седмична възраст; LBC на 12 -седмична възраст. За провеждане на кланичен анализ са използвани по 6 броя птици от всяка група с тегло, съответстващо на средното за групата. След клане, всяко едно от трупчетата е приведено във форма грил и след охлаждане при 15 C за 24h е извършено разфасоване, отделяне на кожата и обезкостяване. За анализа на качествената характеристика на бедрената мускулатура е взета проба от дясно бутче (бедро и подбедрица), без кожата и костите, съгласно AOAC (1990). Изследвани са следните показатели: -Влага -- %-чрез сушене на 102 С за 16 h; -Пепел %-чрез изгаряне при 525 С в муфелна пещ; -Общи липиди -%- по Соксле; -Протеин - %-по Келдал; -Холестерол -%- по Folch (1957). Данните са обработени вариационно-статистически посредством компютърната програма Excel 2003 на Microsoft. Списание Птицевъдство, Брой 6, 2013, стр.:20-28; Page 3

Резултати и обсъждане Таблица 1; Стойности на основните химични и биохимични показатели при бедрената мускулатура Groups Parameters Cobb-500 line RB Lohmann-Brown Classic Significants Levels x±sx S Cv,% x±sx S Cv,% x±sx S Cv,% CobbxRB CobbxLBC RBxLBC Mouster 75,05±0,87 0,39 1,16 74,56±1,08 0,48 1,44 74,25±0,61 0,27 0,83 N.S. N.S. N.S. Proteins 19,06±0,34 0,15 1,78 21,01±0,67 0,30 3,19 22,57±0,18 0,08 0,79 *** *** *** Lipids 4,69±0,29 0,13 6,24 3,04±0,27 0,12 8,96 2,49±0,09 0,04 3,49 *** *** ** Ash 1,04±0,09 0,04 9,00 1,22±0,07 0,03 5,42 1,14±0,04 0,02 3,21 ** N.S. * Cholesterol 92,27±7,02 3,14 7,61 92,54±3,70 1,65 4,00 93,48±5,54 2,48 5,92 N.S. N.S. N.S. На табл. 1 са представени резултатите за основните химични и биохимични показатели при трите изследвани хибрида. Стойностите на влагата в бедрената мускулатура са най-високи при птиците от хибрида Cobb (75,05%), следвани в низходящ ред от РБ (74,56%) и LBC (74,25%). Не са установени достоверни разлики по този показател между трите генотипа (Р>0,05). Получените от нас данни в това изследване се потвърждават от Castellini et al., 2010 и Choi et al., 2010. Подобни нива на влагата в бедрената мускулатура са установили и Bihan-Duval et al., 1999, които посочват като причина за нейното вариране нивата на рн стойностите в месото. Samuel et al., 2011, също считат, че влагата в бедрената мускулатура се влияе от рн стойностите. Графика 1; Стойностина Влагата за бедрената мускулатура при три генотипа птици в % Според Offer and Knight, 1988, ниската влага е резултат от доближаването на рн стойностите до критичната изоелектрична точка за миофибрилите, водещо до изтласкване на вода от между мускулните пространства, което причинява големи загуби на вода, и съответно намаляване на водното съдържание на месото, изразена в по-ниска влажност на месото. Стойностите на протеина са най-високи при хибрид LBC (22,57%), следван в Списание Птицевъдство, Брой 6, 2013, стр.:20-28; Page 4

низходящ ред от «РБ» (21,01%) и Cobb (19,06%). Разликите, установени между трите генотипа са високо достоверни (Р<0,001). Графика 2; Стойностина Протеинът за бедрената мускулатура при три генотипа птици в % Подобни стойности за съдържанието на протеин в бедрената мускулатура на птичите трупчета от бързо растящия хибрид Cobb са потвърдени от резултати, получени от Laudadio and Tufarelli, 2010. По данни на Bihan-Duval et al., 1999, нормални стойности на протеина за бавно растящ тип са от 16,70 до 17,96, като същите са близки до получените от нас резултати за хибрид Cobb и същевременно са по-ниски от установените данни за нивата на протеина при популация РБ и яйценосния хибрид LBC. Най-високи стойности на мазнините установихме при хибрида Cobb (4,69%), следван в низходящ ред от «РБ» (3,04%) и LBC (2,49%). Достоверна е разликата между хибрид LBC и популация РБ при Р<0,01. Високо достоверни разлики са установени между Cobb и останалите два генотипа птици (Р<0,001). Графика 3; Стойностина Мазнините за бедрената мускулатура при три генотипа птици в % Списание Птицевъдство, Брой 6, 2013, стр.:20-28; Page 5

Laudadio and Tufarelli, 2010, съобщават за близо два пъти по-високи стойности на мазнините в бедрената мускулатура, спрямо отчетените от нас нива при хибрид Cobb. Стойностите, посочени от Fanatico et al., 2007, също са по-високи от отчетените в нашето изследване, както при бавно така и при бързо растящите бройлери. Това найвероятно се дължи на голямата разлика в кланичната възраст (от две седмици) между двете изследвания. Графика 4; Стойностина Пепелът за бедрената мускулатура при три генотипа птици в % Стойностите на пепелта са най-високи при популация РБ (1,22%), следвана в низходящ ред от хибридите LBC (1,14%) и Cobb (1,04%). Не се установяват достоверни разлики между LBC и Cobb (Р>0,05), докато между LBC и популация РБ разликата е ниско достоверна (Р<0,05). Достоверна разлика установихме и между групите от РБ и Cobb (Р<0,01). Не се констатира доказана разлика между стойностите на бавно- и бързо растящия типове птици (Р>0,05). По данни на Litter-Dubois, 2000, средните стойности за съдържанието на пепел в бедрената мускулатура е от порядъка на 0.79g/100g - 0.86g/100g, като тези нива са близки до получените от нас стойности. Стойностите на холестерола за бедрената мускулатура са най-високи при LBC (93,48 mg%), следван в низходящ ред от птиците от РБ (92,54 mg%) и Cobb (92,27 mg%). Не се установяват достоверни разлики между генотипите (Р>0,05). Списание Птицевъдство, Брой 6, 2013, стр.:20-28; Page 6

Графика 5; Стойностина Общия холестерол за бедрената мускулатура при три генотипа птици в % В експерименти с бавнорастящи хибриди Litter-Dubois, 2000, е установил ниво на холестерол в граници от 70-83 mg/100g, които са подобни на отчетените от нас. Считаме, че липсата на достоверни разлики в съдържанието на холестерол в бедрената мускулатура се дължи на факта че холестеролът е продукт от цикъла на Кребс и изгражда основно саркоплазмата на мускулните влакна (3 6%, според Цонков, 1975), но вариациите в общата концентрация на саркоплазма в организма са твърде слаби, за да предизвикат разнообразие, подобно на останалите показатели. Получените резултати от проведеното сравнително проучване за химичните и биохимични показатели на бедрената мускулатура при три типа птици за угояване показват, че най-високо съдържание на влага и мазнини се отчита при птиците от хибрида Cobb. Тези резултати са най-ниски при LBC, а при бавнорастящата популация резултатите са интермедиерни. Нивото на протеин е най-високо при класическия хибрид, а най-ниско при LBC. Съдържанието на холестерол в бедрената мускулатура е еднакво при бързо-и бавно растящите птици, а най-високо е при LBC Изводи Стойностите на протеина бяха достоверно най-високи при яйценосен тип мъжки пилета Lohman-Brown Classic, следвани в низходящ ред от бавнорастяща синтетична популация РБ и бързорастящ хибрид Cobb-500. Стойностите на Липидите в бедрената мускулатура бяха достоверно най-високи при бързорастящ хибрид Cobb-500, следвани в низходящ ред от бавнорастяща синтетична популация РБ и яйценосен тип мъжки пилета Lohman-Brown Classic. Стойностите на Пепелта бяха най-високи при бавнорастяща синтетична популация РБ спрямо другите два генотипа. Списание Птицевъдство, Брой 6, 2013, стр.:20-28; Page 7

Между стойностите на пепелта при яйценосен тип мъжки пилета Lohman-Brown Classic и бързорастящ хибрид Cobb-500 не бяха установени достоверни разлики. Не бяха установени съществени разлики в стойностите на влагата и общия холестерол при трите сравнявани генотипа птици. Литература: 1. Захариев, Ц. и Л. Георгиев, Д. Шошков, 1991. Ветеринарно-санитарна експертиза на хранителните продукти от животински произход. Част 1, Земиздат София 1991. 2. Несторов, Н. и Н. Иванов, 1987. Физиология и биохимия на птиците. Земиздат - София 1987. 3. Abeni, F. &G. Bergoglio, 2000. Characterization of different strains of broiler chicken by carcass measurements, chemical and physical parameters and NIRS on breast muscle. Meat Science 57: 133-137. 4. Ashgar, A., Lin, C.F., Gray, J.I., Buckley, D.J., Booren, A.M., Crackel, R. & Flegal, C.J. (1989) In membranebound lipid stability in broiler meat. British Poultry Science, 30: 815 823. 5. Ayerza R, Coates W, Lauria M,200, Chia seed (Salvia hispanica L.) as an [omega]-3 fatty acid source for broilers: influence on fatty acid composition, cholesterol and fat content of white and dark meats, growth performance and sensory characteristics. Poult Sci 81:826 837. 6. Berri C., Le Bihan-Duval E., Baeza E., Chartrin P., Picgirard L., Jehl N., Quentin M., Picard M., Duclo M.J., 2005,: Further processing characteristics of breast and leg meat from fast-, medium- and slow-growing commercial chickens. Animal Research, 54, 123 134. 7. Castellini C., Mugnai C. and Dal Bosco A., 2010, Meat quality of three chicken genotypes reared according to the organic system. Italian Journal Food Science 14 (4): 411-412. 8. Choi et al.,, 2010. 9. Culioli J, Be rri C and Mourot J 2003. Muscle foods: consumption, composition and quality. Sciences des Aliments 23, 13 34. 10. De Marchi et al.: 2005. Carcass Characteristics and Qualitative Meat Traits of the Padovana Breed of Chicken 238 11. Fanatico A.C., Cavitt L.C., Pillai P.B., Emmert J.L., Owens C.M., 2005a,: Evaluation of slower-growing broiler genotypes grown with and without outdoor access: meat quality. Poultry Science, 84, 1785 1790. 12. FDA). 13. Francis, G., Z. Kerem, H. P. Makkar, and K. Becker. 2002. The biological action of saponins in animal systems: a review. Br. J. Nutr. 88:587 605. 14. Katan, M. B. 2000. Nutritional interventions: The evidence. Proc. Nutr. Soc. 59:417 418. 15. Latter-Dubois J., 2000, Pullets Fermiers: Leurs quаlities nutritionnelles et organoleptiques et la perception du consommateur. Ph. D. Thesis, Faculté des études supérieures de I'Université Laval. 16. Laudadio V. and V. Tufarelli; 2010; Growth performance and carcass and meat quality of broiler chickens fed diets containing micronized dehulled peas (Pisum sativum cv. Spirale) as a substitute of soybean meal; Poultry Science 89 :1537 1543. 17. Le Bihan-Duval, E., N. Millet, and H. Re mignon. 1999. Broiler meat quality: Effect Списание Птицевъдство, Брой 6, 2013, стр.:20-28; Page 8

of selection for increased carcass quality and estimates of genetic parameters. Poult. Sci. 78:822 826. 18. Lo pez-ferrer, S., M. D. Baucells, A. C. Barroeta, and M. A. Grashorn. 1999. n-3 Enrichment of chicken meat using fish oil: Alternative substitution with rapseed and linseed oils. 19. Lopez-Bote C. J., J.I. Gray, E.A. Gomaa & C.J. Flegal; 1998; Effect of dietary administration of oil extracts from rosemary and sage on lipid oxidation in broiler meat.; British Poultry Science; Volume 39, Issue 2, 20. Michikawa, M. 2003. The role of cholesterol in pathogenesis of Alzheimer s disease: Dual metabolic interaction between amyloid beta-protein and cholesterol. Mol. Neurobiol. 27:1 12. 21. Mohan, B., Kadirvel, R., Natarajan, A. & Bhaskaran, M., 1996, Effect of probiotic supplementation on growth, nitrogen utilisation and serum cholesterol in broilers. British Poultry Science, 37: 395 401. 22. Offer, G., & Knight, P., 1988a,. The structural basis of water-holding capacity in meat. Part 1: general principles and water uptake in meat processing. In R. Lawrie (Ed.). Developments in meat science (Vol. 4, pp. 61 171). New York: Elsevier Applied Science./ Meat Science 71 (2005) 194 204 203 23. Osman, A., E. Tawfik, M. Ristic, W. Hebeler, F. Klein, 1989. Arch. Geflugelkunde, 53, 1989, p. 244. 24. Pekkanen AN, Punsar S, Karvonen MJ, 1992, Short and long term association of serum cholesterol with mortality. Am J Epidemiol 135:1252 1258 25. Pesti, G.M. & Bakalli, R.I., 1996 Studies on the feeding of cupric sulfate pentahydrate and cupric citrate to broiler chickens. Poultry Science, 75: 1086 1091. 26. Ponte PI, Mendes I, Quaresma M, Aquia MN, Lemos JP, Ferreira LM, Soares MA, Alfaia CM, Prates JA, Fontes CM, 2004, Cholesterol levels and sensory characteristics of meat from broilers consuming moderate to high levels of alfalfa. Poult Sci 83:810 814 27. Sacks, F. M. 2002. The role of high- density lipoprotein (HDL) cholesterol in the prevention and treatment of coronary heart disease. Am. J. Cardiol 15: 139 143. 28. Skrivan M, Skrivanova V, Marounek M, Tumova E, Wolf J., 2000, Influence of dietary fat source and copper supplementation on broiler performance, fatty acid profile of meat and depot fat, and on cholesterol content in meat. Br Poult Sci 41:608 614Samuel et al., (2011) Списание Птицевъдство, Брой 6, 2013, стр.:20-28; Page 9

Comparative study of basic chemical and biochemical indicators of the thigh muscle in three genotype birds Petkov Evgeni Institute of Animal Science - Kostinbrod, Department of Special Branches e-mail: mechovet@abv.bg Abstract: The experiment was carried out on male birds belonging to the three genotypes (100/group): fast-growing stock cross-breed Cobb; slow-growing synthetic population line RB and male-chickens layer-type cross-breed Lohmann-Brown Classic (LBC). Birds were intensively reared and feed ad libitum, a diet containing 3,050 kcal/kg energy and 23.19% of crude protein. Experiment was finished when birds reached about 1,400 g of live weight in different age. Six birds from each groupwere slaughtered and carcasses were cooled for 24 h. All carcasses were dissected and analyseis for moisture, protein, fat, ash and cholesterol were carried out on the thigh muscles. The line RB displayed more high content of ash compared to Cobb hybrids and displayed most low content of lipids compared to LBC (P<0.01). Lipids in hybrids Cobb had most high content compared to both other genotypes (P<0.001) and lowest content of proteins, following from line RB and hybrids LBC (P<0.001). No significantly differences were found and for ash content in hybrids LBC compared to Cobb fast-growing genotype (P>0.05). Between LBC and RB were found low significantly difference (P<0.05). In the thigh, no significant differences concerning for moisture and cholesterol were found between genotypes. Key words: slow-growing broilers; fast-growing broilers; layer-type male-chickens; cholesterol; moister; protein; lipids; cholesterol; ash; Списание Птицевъдство, Брой 6, 2013, стр.:20-28; Page 10